[Salon de l’agriculture] Les yaourts de la ferme de la Psauve au Salon : une première

Nouveauté 2020 au Salon international de l’agriculture  : outre l’espace mettant en avant chaque jour un territoire et un produit phare qui lui est rattaché, le conseil départemental de Seine-et-Marne a décidé d’investir dans un espace commercial qui permettra aux producteurs qui le souhaitent de proposer durant un, deux voire trois jours leurs produits à la vente et communiquer sur ceux-ci.

Ainsi, le jeudi 27 février, la ferme de la Psauve à Nangis proposera aux visiteurs ses yaourts nature.

« En cette période d’agribashing permanent, il faut montrer ce qu’on sait faire et que l’agriculture de qualité c’est du bio et aussi du conventionnel, souligne Olivier Delbaere, le chef de culture de cette exploitation qui compte également cinq autres salariés. Nous livrons des produits ultra-frais. En 24 heures on passe du lait dans le tank au produit fini livré avec une date limite de consommation de 28 jours. »

La ferme de la Psauve, propriété de l’entreprise Lesaffre, s’est lancée dans la production de yaourts en 1991. «  En période de quotas, il fallait trouver un créneau pour produire plus de lait et ramener de la valeur ajoutée supplémentaire, explique Olivier Delbaere. On a opté pour les yaourts nature, un produit peu développé sur le secteur. Je trouve qu’avec un yaourt aromatisé on perd du cachet et les rayons des GMS en regorgent. Notre objectif dès le départ était de produire un yaourt de qualité supérieure  ».

Près de trois décennies plus tard, ce produit est toujours la spécialité de cette ferme laitière qui compte 80 vaches de race prim’holstein.

Dès le début, la ferme de la Psauve a décroché une médaille lors du concours organisé par les fermes laitières d’Île-de-France durant la foire de Coulommiers. 

Au fil des ans, la production s’est accrue. De quelques centaines de litres pour chacune des deux fabrications hebdomadaires, 400 à 500 litres lors de chacune des cinq fabrications hebdomadaires sont aujourd’hui traités. Plus de 100  000 litres de lait (un litre de lait permet la fabrication de huit yaourts) sont transformés en yaourt chaque année.

Si la marge à l’unité est faible, c’est le volume qui fait la marge. «  Tout se travaille au centime  ». Une fois pasteurisé, un ferment est ajouté au lait. Dernière étape  : le conditionnement qui doit se faire en deux heures pour des raisons technologiques.

Outre la vente directe à la ferme – le samedi de 9 heures à midi, les yaourts sont commercialisés dans les cueillettes et boutiques à la ferme, chez des fromagers jusqu’au plateau de Langres, des grossistes à Rungis, dans des restaurants, des cantines, un créneau en circuit court, qu’Olivier Delbaere aimerait voir se développer notamment grâce au projet de plate-forme d’approvisionnement des cantines du conseil départemental.

Quant au reste du lait, il est vendu à la laiterie Préforêt, un industriel local.

Laurence Goudet-Dupuis