Bio-protection et bio-contrôle : vers une diminution du soufre en vinification
par Doriane Mantez, mis à jour à 16:30
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Le 26 juillet dernier, Arnaud Immele, oenologue consultant, spécialiste des vinifications sans sulfites est intervenu lors d’une conférence technique de la chambre d'agriculture de Loir-et-Cher à Montrichard.
La chambre d'agriculture de Loir-et-Cher a organisé une conférence technique sur le thème Bio-protection/bio-contrôle : diminution des sulfites pendant les vinifications, le 26 juillet à Montrichard (Loir-et-Cher).
À cette occasion, une trentaine de personnes était présente pour écouter et questionner l’un des spécialistes des vinifications sans sulfites, et de l’utilisation des bio-protections en vinification, Arnaud Immele, oenologue et consultant pour le groupe AEB.
« La personnalité de votre cuvée doit exprimer la spécificité de votre domaine et de vos terroirs. Vos clients vont se fidéliser sur les particularités gustatives et sur le ressenti du corps. Et la vinification sans sulfites répond à ces deux objectifs, qui sont d’obtenir des vins typiques à la personnalité mieux marquée et des vins plus digestes, bien accueillis par le ressenti du corps », a expliqué Arnaud Immele.
Selon lui, les levures contaminantes brettannomyces, le sulfitage de la vendange, la mauvaise gestion des composés soufrés sont les principaux facteurs de perte de typicité et de personnalité pendant la vinification.
D’après ses recherches, tant que le raisin est intact, la microbiologie de la surface du grain est stable, avec un intérieur de celui-ci stérile par nature (faible population de lactobacilles, par exemple, ou de brettanomyces), mais dès que le grain est choqué et entouré de jus, le développement microbiologique s’accélère.
A travers ses nombreuses explications, l’intervenant prône la bio-protection plutôt que « la désinfection » au dioxyde de souffre. « Le dioxyde de souffre est un bon conservateur mais un mauvais vinificateur. En effet, le sulfitage consiste à détruire la flore indigène en espérant un survivant favorable à la qualité du vin, alors que la bio-protection respecte la flore indigène, mais la tient sous contrôle (antagonismes microbiens) ».
Basé sur l’étude de Nicholas Bokulich, qui annonce « les vins sont aussi le produit d'un terroir microbien invisible mais assez prévisible, lui-même dépendant du climat, de la géographie de la région, du vignoble et du cépage », Arnaud Immele explique que « le sulfitage des jus est le principal facteur de destruction de la typicité microbiologique et non pas le levurage ».
À la question « comment concilier typicité locale, personnalité parcellaire et maîtrise des déviations microbiologiques », sa réponse est l’application d’une bio-protection en fonction du risque micro-biologique de la vendange.
« La bio-protection consiste à protéger les jus de l’invasion microbiologique indésirable en opposant des souches choisies non saccharocymes, appelée lutte biologique », a souligné l’œnologue.
Afin d’exposer une nouvelle œnologie au travers la bio-protection qui remplace le sulfitage, Arnaud Immele a présenté de nouveaux produits bio-technologiques. « Primaflora est une sélection de souches de levures non-saccharomyces, présentes naturellement sur le raisin, et qui contribuent à la complexité des arômes. Ces microorganismes sont capables de s’implanter dans le jus, à la première minute, c'est-à-dire à la récolte, ou au foulage. Ils occupent le terrain et ne laissent pas la place aux flores indésirables. »
Anne Buchet, responsable de pôle et oenologue à la Chambre, a conclu cette soirée en insistant sur le fait que « la vinification sans sulfites ne se limite pas à l’abandon du dioxyde de souffre : c’est une nouvelle œnologie avec d’autres habitudes de travail et des produits œnologiques adaptés. Ça ne présente pas plus de risques et l’adaptation n’est pas très difficile, mais nécessite tout de même une révision du protocole de vinification ».
La conférence s’est conclue autour d’un apéritif dînatoire, permettant aux participants de poursuivre leurs échanges dans une ambiance conviviale.
Dans la même optique, la chambre d'Agriculture du Loir-et-Cher organise son colloque régional Viticulture et Œnologie le vendredi 31 août à partir de 8h15 à Cour-Cheverny (16 Voie de la Marigonnerie) sur le thème « Les perspectives techniques et environnementales ». Inscription jusqu'au 20 août au 02.54.55.74.68 ou à cette adresse : elodie.augiron@loir-et-cher.chambagri.fr.
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