Bio-protection et bio-contrôle : vers une diminution du soufre en vinification
par Doriane Mantez, mis à jour à 16:30
Réagir
Imprimer
Envoyer
Partager
Adèle Champdavoine, élue e-productrice préférée
Un programme aux petits oignons pour Papilles en fête
L'art du cuir par Caroline Bancaud
Première porte ouverte pour Le Panier d’Ahaut
Le 26 juillet dernier, Arnaud Immele, oenologue consultant, spécialiste des vinifications sans sulfites est intervenu lors d’une conférence technique de la chambre d'agriculture de Loir-et-Cher à Montrichard.
La chambre d'agriculture de Loir-et-Cher a organisé une conférence technique sur le thème Bio-protection/bio-contrôle : diminution des sulfites pendant les vinifications, le 26 juillet à Montrichard (Loir-et-Cher).
À cette occasion, une trentaine de personnes était présente pour écouter et questionner l’un des spécialistes des vinifications sans sulfites, et de l’utilisation des bio-protections en vinification, Arnaud Immele, oenologue et consultant pour le groupe AEB.
« La personnalité de votre cuvée doit exprimer la spécificité de votre domaine et de vos terroirs. Vos clients vont se fidéliser sur les particularités gustatives et sur le ressenti du corps. Et la vinification sans sulfites répond à ces deux objectifs, qui sont d’obtenir des vins typiques à la personnalité mieux marquée et des vins plus digestes, bien accueillis par le ressenti du corps », a expliqué Arnaud Immele.
Selon lui, les levures contaminantes brettannomyces, le sulfitage de la vendange, la mauvaise gestion des composés soufrés sont les principaux facteurs de perte de typicité et de personnalité pendant la vinification.
D’après ses recherches, tant que le raisin est intact, la microbiologie de la surface du grain est stable, avec un intérieur de celui-ci stérile par nature (faible population de lactobacilles, par exemple, ou de brettanomyces), mais dès que le grain est choqué et entouré de jus, le développement microbiologique s’accélère.
A travers ses nombreuses explications, l’intervenant prône la bio-protection plutôt que « la désinfection » au dioxyde de souffre. « Le dioxyde de souffre est un bon conservateur mais un mauvais vinificateur. En effet, le sulfitage consiste à détruire la flore indigène en espérant un survivant favorable à la qualité du vin, alors que la bio-protection respecte la flore indigène, mais la tient sous contrôle (antagonismes microbiens) ».
Basé sur l’étude de Nicholas Bokulich, qui annonce « les vins sont aussi le produit d'un terroir microbien invisible mais assez prévisible, lui-même dépendant du climat, de la géographie de la région, du vignoble et du cépage », Arnaud Immele explique que « le sulfitage des jus est le principal facteur de destruction de la typicité microbiologique et non pas le levurage ».
À la question « comment concilier typicité locale, personnalité parcellaire et maîtrise des déviations microbiologiques », sa réponse est l’application d’une bio-protection en fonction du risque micro-biologique de la vendange.
« La bio-protection consiste à protéger les jus de l’invasion microbiologique indésirable en opposant des souches choisies non saccharocymes, appelée lutte biologique », a souligné l’œnologue.
Afin d’exposer une nouvelle œnologie au travers la bio-protection qui remplace le sulfitage, Arnaud Immele a présenté de nouveaux produits bio-technologiques. « Primaflora est une sélection de souches de levures non-saccharomyces, présentes naturellement sur le raisin, et qui contribuent à la complexité des arômes. Ces microorganismes sont capables de s’implanter dans le jus, à la première minute, c'est-à-dire à la récolte, ou au foulage. Ils occupent le terrain et ne laissent pas la place aux flores indésirables. »
Anne Buchet, responsable de pôle et oenologue à la Chambre, a conclu cette soirée en insistant sur le fait que « la vinification sans sulfites ne se limite pas à l’abandon du dioxyde de souffre : c’est une nouvelle œnologie avec d’autres habitudes de travail et des produits œnologiques adaptés. Ça ne présente pas plus de risques et l’adaptation n’est pas très difficile, mais nécessite tout de même une révision du protocole de vinification ».
La conférence s’est conclue autour d’un apéritif dînatoire, permettant aux participants de poursuivre leurs échanges dans une ambiance conviviale.
Dans la même optique, la chambre d'Agriculture du Loir-et-Cher organise son colloque régional Viticulture et Œnologie le vendredi 31 août à partir de 8h15 à Cour-Cheverny (16 Voie de la Marigonnerie) sur le thème « Les perspectives techniques et environnementales ». Inscription jusqu'au 20 août au 02.54.55.74.68 ou à cette adresse : elodie.augiron@loir-et-cher.chambagri.fr.
COMMENTEZ CET ARTICLE
Accéder à la charte des commentaires Signaler un commentaire abusifCharte de comportement sur le site horizons-journal.fr
Les espaces de contribution du site Internet de Horizons Centre Ile de France (commentaires, témoignages, chats, …) sont des espaces d'échanges et de discussions, respectueux du pluralisme, à partir des sujets publiés sur le site de Horizons.
Quiconque peut y participer à condition d'avoir au préalable validé, au moyen d'une adresse de courriel valide ou de son profil facebook, son inscription sous son nom ou sous un pseudonyme.
La participation aux espaces de contribution de Horizons suppose l'acceptation et le respect par chacun de règles de conduites établies par Horizons Centre Ile de France et qui ne souffrent aucune contestation.
Les commentaires des internautes sont modérés, c'est-à-dire qu'un ou plusieurs modérateurs veillent au respect des règles ci-dessous. Le ou les modérateurs peuvent, sans discussion possible, supprimer tout ou partie d'un commentaire tombant sous le coup de la loi ou contraire à la présente charte.
Horizons Centre Ile de France se réserve le droit d'exclure des espaces de contribution, temporairement ou définitivement, celles et ceux qui violeraient ces règles de façon répétée ou systématique.
La modération s'effectue a posteriori. Tout commentaire posté sur horizons-journal.fr est immédiatement mis en ligne. Il est validé ou non par le ou les modérateurs dans les heures qui suivent.
Les internautes participants au site de Horizons sont invités à signaler d'éventuels dérapages au moyen du lien ad hoc présent dans les pages.
Rappel de la loi
Les propos tombant sous le coup de la loi sont proscrits sur le site :
Le racisme ou l'antisémitisme, l'incitation à la haine ou à la discrimination raciale ou religieuse, la xénophobie (tout propos formulant une critique générale contre l'ensemble d'une population, d'un pays, d'une nation ou d'une communauté).
L'appel à la violence
L’apologie des crimes de guerre et des crimes contre l’humanité, le révisionnisme ou le négationnisme
Les propos pouvant heurter la sensibilité des mineurs, la pédophilie, la pornographie
La diffamation ou l'injure, les propos mettant en cause l'honneur ou la réputation d'une personne physique ou morale, publique ou privée
L’apologie du suicide
Les informations relatives à la vie privée.
L'utilisation d'oeuvres protégées par des droits d'auteur
Les règles de conduite
Sont exclus les propos contraires aux principes suivants :
Le respect des participants. Pas d'insultes ou d'invectives envers autrui ou les participants aux espaces de contribution. On débat sur le terrain des idées, des faits et des arguments. L'agressivité est bannie.
La correction. Pas de propos injurieux, obscènes ou offensants, pas de propos grossiers, pas d'attaques ou d'allusions concernant le physique d'une personne publique ou privée, qu'elle soit président de la République ou simple voisin.
Le respect de la grammaire et de l'orthographe. Le respect de ses interlocuteurs passe par le respect de la langue française, garant de la bonne expression et de la compréhension des idées.
Le respect de la vie privée. Pas de publication non sollicitée d'adresses e-mail, de numéros de téléphone et adresses postales.
La mesure. Le harcèlement par la répétition de messages identiques ou très voisins et la répétition de liens hypertextes identiques vers d'autres sites entraînera la suppression systématique des contributions et le bannissement définitif des contributeurs.
Est également proscrit le détournement des espaces de contributions pour faire de la propagande ou du prosélytisme, à des fins professionnelles ou commerciales, et à des fins politiques, religieuses ou sectaires.