Christophe Hay, une étoile dans l’assiette
par Estelle Bescond, mis à jour à 12:19
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Dans ses cuisines, Christophe Hay préfère le silence aux grandes envolées. Avec une mère cuisinière, un père boucher, un oncle éleveur et des grands-parents agriculteurs, ce chef de trente-sept ans a très vite eu le goût du produit.
Et cela se ressent dans son restaurant gastronomique et hôtel de Montlivault (Loir-et-Cher), La Maison d’à côté, dans lequel il s’attache à mettre en avant les producteurs locaux : la géline de Touraine, les asperges de Mathieu Lambert, producteur à Montlivault, les anguilles et brochets de la Loire, la truffe des frères Doussineau installés en Beauce, ou encore les fruits et légumes de variétés méconnues issus de son propre jardin.
Cet amour du produit lui a d’ailleurs valu une étoile au Guide Michelin 2015. « J’ai envie de faire découvrir aux clients de nouvelles sensations. Je travaille également les fleurs, un moyen de les dérouter davantage. Cette première étoile inattendue est la récompense du travail de toute une équipe qui a voulu faire évoluer la maison », confie Christophe Hay.
Installé depuis moins d’un an à La Maison d’à côté, ce chef natif de Vendôme (Loir-et-Cher) a fait ses classes avec deux grands noms de la gastronomie française. Éric Reithler le forme dans sa brigade au Rendez-vous des pêcheurs à Blois, puis le présente à Paul Bocuse, meilleur ouvrier de France et trois étoiles sous la toque.
À 25 ans, il s’envole pour la Floride aux États-Unis pour devenir chef d’un des restaurants de Paul Bocuse : « C’est un moment inoubliable. J’ai gagné en maturité en matière de management et monsieur Paul m’a transmis ses valeurs : un homme exigeant, pointu et très famille avec son équipe. »
De retour en France, Christophe Hay travaillera à l’Hôtel de Sers, à l’Édouard VII et au Bel-Ami, à Paris. « Ma vie, je ne l’ai jamais choisie, en fait. J’ai suivi les opportunités quand elles sont venues et j’ai écouté les conseils d’Éric Reithler, sans qui rien ne serait arrivé. » Avec cette étoile dans l’assiette, le chef poursuit sa quête du bon et de l’étonnant sans viser la lune.
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