Darégal regroupe les plantes aromatiques du monde
par Marine Guillaume, mis à jour à 17:36
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À Milly-la-Forêt (Essonne), l'entreprise d'herbes aromatiques Darégal vient de créer une pépinière expérimentale.
Darégal. Le succès de cette entreprise familiale essonnienne tient dans ces sept lettres. Depuis cent vingt-huit ans, elle cultive, récolte et surgèle des dizaines de variétés d'herbes aromatiques. Elle est aujourd'hui le leader mondial sur ce marché. À sa tête, une famille d'agriculteurs qui se transmet le joyau de père en fils depuis cinq générations, les Darbonne. D'abord Armand puis André, Marc, Luc et aujourd'hui Charles. Arrivé il y a deux ans, ce dernier a impulsé une nouvelle dynamique à l'entreprise. Son credo : devancer le plus possible les attentes du marché français, européen et mondial pour coller à la demande. Au siège historique de Milly-la-Forêt (Essonne) où deux cents personnes travaillent, Darégal vient donc de se doter d'une plate-forme d'essais agricoles, « La pépinière by Darégal », ainsi que d'une cuisine flambant neuve permettant aux professionnels de tester immédiatement le produit.
Sur de petites parcelles de deux mètres par un, « quarante-cinq variétés ont été implantées », précise Julien Vanlerberghe, le chef de projet : « Nous étudions l'adaptabilité de la plante à notre sol, notre climat, son besoin en eau, en chaleur... l'essentiel étant de voir si nous sommes en mesure de la produire, de la récolter et de l'exploiter à l'issue. » Originaires du monde entier, ces herbes sont quasiment toutes inconnues du grand public et aussi surprenantes les unes que les autres. « Pour certaines, ce sont des demandes de clients étrangers, pour d'autres ce sont des variétés que j'ai sélectionnées avec mon équipe pour créer les herbes de demain. » Ainsi, on trouve la menthe chocolat, l'épazote au goût très... camphré, ou encore la plante champignon et l'herbe huître qui, toutes deux, donnent une véritable saveur à l'aliment originel. « La pépinière by Darégal nous permet désormais de nous positionner en véritable précurseurs, de dominer le marché et non de le subir », insiste la chef de produit, Aurélie Michel. Et si ces nouvelles herbes s'avèrent intéressantes à produire, elles pourraient d'abord débarquer dans les cuisines des grands chefs puis dans les foyers. « Nous savons qu'un produit ou une saveur qui devient tendance dans les grands restaurants devient aussi la mode cinq ans plus tard chez les industriels », révèle-t-elle.
Depuis deux ans, Darégal a mis en place une réunion hebdomadaire avec un panel d'experts aux palais affûtés et entraînés afin de sélectionner les variétés à tester et à produire. « Nous sommes quatorze salariés à nous retrouver », raconte Julien Vanlerberghe : « Nous goûtons différentes variétés que nous notons selon dix caractéristiques, un peu comme un vin. » Le groupe a déjà goûté cent cinquante-six basilics « et nous en avons sélectionné cinq », ainsi que cent quatre-vingts coriandres « et seize ont retenu notre attention », précise le chef de projet. Un travail de fourmi loin d'être achevé. Plus de cinq cents variétés d'herbes sont, à ce jour, connues dans le monde.
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