De l'élevage à l’assiette, sans intermédiaires
par Doriane Mantez, mis à jour à 16:29
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"Ma vache à un prix, elle me coûte tant, je la valorise et vends sa viande au juste prix pour retomber sur mes pieds". Stéphane Turbeaux a bien compris l’avantage de travailler en circuit court.
« Ici on fait tout de A à Z ».
Stéphane Turbeaux et sa femme sont à la tête de deux sociétés complémentaires en bovins viande. D’un côté une exploitation de 220 ha, dont 120 de surface fourragère, en activité naisseur-engraisseur avec 210 animaux, autonome à 100 %, et de l’autre, un atelier de découpe à la ferme qui fait travailler trois personnes au total et qui commercialise toute la production.
« Lors de notre projet d’installation en 1999, la France sortait à peine de la vache folle… On s’était dit, soit on arrête les vaches, soit on fonctionne autrement et l’on cherche une alternative », raconte l'éleveur.
La vente directe s’est imposée comme une nécessité pour la famille Turbeaux, avec l’idée de rassurer le consommateur sur le produit consommé, sur sa qualité, sa provenance : « Nous avons commencé la vente directe avec notre propre boutique dans les années 2002. À l’époque, nous étions les seuls dans le coin à proposer ce service total ».
Au départ, la vente se faisait essentiellement aux particuliers, puis quelques années plus tard, ils ont proposé de la prestation de service pour toucher un autre type de clientèle qui commande du volume.
Stéphane Turbeaux se souvient : « Le bouche à oreilles a très bien fonctionné. La viande faisait sa propre publicité grâce à sa qualité. En 2012, Maurice Leroy (l'ancien président du conseil départemental, ndlr) disait « Je souhaite que les enfants mangent local ». Mes enfants étaient au collège de Montrichard, alors j’ai saisi cette occasion. J’ai contacté le conseil départemental et démarché le collège pour proposer nos services, chose qui n’était pas encore en place à l’époque. Jean-Luc Boissié, chef de cuisine du collège de Saint -Aignan, a tout de suite adhéré au projet et permis son bon développement ».
Aujourd’hui, l'agriculteur fournit quatre collèges en Loir-et-Cher et trois en Indre-et-Loire, en plus d’autres structures (Ehpad, lycées, restaurants) dans un rayon de 80 km autour de l’exploitation.
« Avec la prestation de services, on assure des débouchés avec des commandes importantes, environ 70 kilos pour un service, ce qui représente 600 couverts par jour », note-t-il.
Selon lui, l’opération dépend vraiment du cuisinier, s’il souhaite valoriser sa cuisine, si faire de la meilleure qualité avec des produits locaux le motive : « En Loir-et-Cher, je suis en lien avec deux chef cuisiniers avec qui ça ce passe très bien, et je me sers de cette expérience pour en démarcher d’autres ».
Précurseur dans la restauration collective depuis quatre ans, Stéphane Turbeaux est ravi de voir qu’aujourd’hui son expérience sert d’exemple et que le département crée des projets comme le Lab41 sur le même concept. Affranchis de tous les intermédiaires, maîtrisant toute la chaîne de production, toutes leurs ventes, les Turbeaux ont une certaine liberté d’action et décident de la juste valeur de leur viande. « Aujourd’hui la filière souffre et beaucoup d’agriculteurs sont loin de pouvoir boucler leurs fins de mois. Avec la vente directe en restauration collective, j’ai trouvé une bonne alternative pour gagner convenablement ma vie tout en m’épanouissant dans le métier que j’aime. ».
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