Joris Pfaff, le meilleur torréfacteur de France
par Marine Guillaume, mis à jour à 15:34
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Dans son atelier règne une odeur de brioche chaude. À s'y méprendre. Pourtant, Joris Pfaff est bien en train de « torréfier un mélange de graines de café d'Éthiopie ». « Cette odeur, c'est normal, c'est la magie de la torréfaction. Mais chut, écoutez, lorsque ça va craquer, ce sera presque prêt ! »
À 37 ans, Joris a fait de l'art du café rien moins que toute sa vie, jusqu'à devenir le meilleur de France. Né dans une famille de torréfacteurs — son grand-père a créé les cafés Pfaff en 1930 —, il n'envisageait pourtant pas sa carrière dans cet univers. « Le café, c'est une histoire de famille. Mon grand-père, puis mon père, y ont fait carrière. Petit, je jouais dans les sacs de café comme les autres jouaient aux billes. Mais moi, j'avais choisi de faire du commerce. »
Embauché durant quelques années par un grand site de vente en ligne, Joris Pfaff fait alors ses armes dans la vente et le marketing et se confronte, notamment, aux fabricants industriels de café : « J'ai été choqué par la neutralité de leurs produits. Moi, j'avais l'habitude de cette bonne odeur de café lorsque mon père rentrait le soir. J'ai eu le déclic pour revenir à mes origines et perpétuer ce savoir-faire. »
Joris Pfaff intègre alors l'entreprise familiale et se lance « dans l'art de la torréfaction ». Rien de bien difficile pour celui qui possède un véritable nez, capable de déceler n'importe quel arôme dans un café. « J'ai goûté mon premier café à l'âge de cinq ans. Je n'ai pas aimé, c'était amer. Mais le deuxième a été meilleur et les autres, encore plus. Le café, c'est comme le vin, il faut apprendre à l'apprécier. »
Dans l'atelier de l'entreprise, à Triel-sur-Seine (Yvelines), Joris fabrique aujourd'hui des cafés dont lui seul a le secret. « Je sélectionne moi-même mes récoltes auprès des producteurs en Éthiopie, au Salvador, au Brésil... et ensuite, je crée les mélanges. »
Trois mois de travail ont été nécessaires pour le dernier en date, le Cristal. Celui qui lui a permis de décrocher le titre de meilleur torréfacteur de France. « C'est une fierté car c'est la reconnaissance de mes pairs. »
Passionné par son métier, Joris Pfaff envisage désormais d'agrandir son entreprise qui compte déjà onze salariés. « Les locaux deviennent exigüs. Je cherche plus grand mais je ne vendrai pas cet atelier familial. J'aimerais y créer une école de caféologie. »
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