L'excellence du safran de La Chapelle-Vicomtesse
par Doriane Mantez, mis à jour à 14:38
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Stéphane Thévenet et Fabrice Bauer, producteurs de safran à La Chapelle-Vicomtesse, ont raflé la médaille d'or au Salon de l'agriculture.
Voilà un peu plus de dix ans que Stéphane Thévenet et Fabrice Bauer se sont lancés dans la production de safran, « or rouge », sur les terres argileuses de l’exploitation située dans le Perche vendômois. Première safranière installée en Loir-et-Cher, Le safran de La Chapelle-Vicomtesse compte aujourd’hui 0,5 hectare dédié à la culture du safran (soit six carrés de 200 m2) et 3 400 m2 en verger et culture.
« L’installation d’une safranière est un travail qui s’inscrit sur le long terme. Il faut compter trois à cinq ans de mise en place », explique Stéphane Thévenet.
Passionnés et passionnants, les deux safraniers ont à cœur d’expliquer aux visiteurs l’importance du safran dans l’histoire de la France et de la région Centre, ses légendes, ses usages, sa culture, ses vertus, ses utilisations culinaires, et aussi comment reconnaître le vrai du faux safran.
Pour une qualité optimale du safran, la culture du crocus sativus (fleur violette dont est tiré le filament qui fait le safran) est manuelle, sans utilisation de produits intrants. « Le travail s’apparente plus à celui d’un jardinier qu’à celui du céréalier », s’amuse Fabrice Bauer.
Plantée de juillet à la mi-septembre, la fleur fleurit dès le mois d’octobre.
« Il nous faut la cueillir rapidement mais délicatement le matin, enchaîner par l’émondage des précieux filaments rouges, puis le séchage dans des fours électriques, et enfin du repos durant quelques semaines », détaille Stéphane Thévenet.
Le safran de La Chapelle-Vicomtesse fait partie de la famille des safrans culinaires, aussi bien salé que sucré. « C’est un fantastique exhausteur de goût, qui harmonise les saveurs et rend la cuisine plus goûteuse », affirme Fabrice Bauer.
Pour varier les goûts et plaisirs, différents produits sont proposés à la vente : confitures et gelées safranées (aux fruits de saison), sauce citron safranée, safran en filaments millésimé, et aussi des bulbes de crocus.
« Nous sommes dans une dynamique constante de recherche de qualité. Et la qualité d’un safran dépend du terroir, de la tradition et du savoir-faire du safranier », souligne Stéphane Thévenet. Qualité connue et reconnue, puisque le safran ou plus précisément « le safran en filaments millésimé 2017 » a été honoré de la médaille d'or au concours général agricole 2018.
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