L'IGP pour le brillat-savarin
par Laurence Dupuis, mis à jour à 12:16
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L'aire géographique de l'IGP brillat-savarin s'étend sur une bande allant de la Saône-et-Loire à la Seine-et-Marne.
La Commission européenne a enregistré la dénomination « brillat-savarin » en indication géographique protégée (IGP), par règlement paru au journal officiel de l’Union européenne le 19 janvier. Cet enregistrement fait suite à l’avis favorable émis par le comité national des Appellations d’origine laitières de l’INAO.
Le brillat-savarin est un fromage à pâte molle issu d’un caillé lactique et fabriqué exclusivement à partir de lait de vache entier et de crème de lait de vache.
Il est qualifié d’« affiné » lorsque sa croûte blanche à ivoire est recouverte d’une flore blanche (à dominante Penicilium candidum et /ou Geotrichum).
Il se définit aussi par sa pâte fine à la texture fondante, ses arômes de champignon et ses flaveurs de noisette.
L’aire géographique de production du brillat-savarin s’étire de la Seine-et-Marne au nord de la Saône-et-Loire. Elle constitue un territoire sur lequel a perduré, au cours des cinquante dernières années, une production qui combine subtilement la maîtrise de la technologie lactique et celle de l’enrichissement en matière grasse.
L’IGP est un signe européen qui, depuis 1992, assure au consommateur que le produit tire une ou plusieurs caractéristiques de son origine géographique. L’obtention de ce signe protège la dénomination brillat-savarin dans toute l’Union européenne.
C'est ainsi le troisième fromage produit en Ile-de-France, après le brie de Meaux et de Melun qui sont sous AOP, à bénéficier d'un signe d'identification de la qualité et de l'origine (AOP, IGP, STG, label Rouge, agriculture Biologique).
Comme pour tous les produits sous signe d’identification de la qualité et de l’origine, des contrôles réalisés par des organismes indépendants permettent de s’assurer du respect des conditions de production.
Photo : BastienM - 2012 - Wikimedia commons
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