La transformation fermière avec Brie’zon la glace
par Laurence Dupuis, mis à jour à 16:00
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« Acheter un produit, c'est acheter le monde qui va avec »
Boris et Émilie Gryspeerdt, polyculteurs-éleveurs à Montdauphin, se sont diversifiés dans la production de glaces. Ils ont accueilli la première Journée diversification de la chambre d'Agriculture le 1er février.
Le tapis de neige qui recouvrait la plaine n’a pas refroidi les participants à la première Journée diversification 2019 organisée par la chambre d’Agriculture de région Île-de-France vendredi 1er février sur le thème de la transformation à la ferme.
Celle-ci se déroulait à Montdauphin (Seine-et-Marne) chez Boris et Émilie Gryspeerdt qui ont développé sur la ferme du Cheval-Gris un atelier de production de glaces commercialisées sous le nom de Brie’zon la glace.
Après un rapide rappel sur la régionalisation de la chambre d’Agriculture et l’intégration des services élevage à celle-ci, les exploitants ont présenté la genèse de ce projet et le fonctionnement de leur atelier.
Boris Gryspeerdt s’est installé fin 2012 sur l’exploitation familiale de polyculture-élevage (62 vaches laitières actuellement) avec l’objectif de moderniser la structure et de l’ouvrir au public. Ainsi, en 2014 une nouvelle étable équipée d’outils modernes, dont un robot de traite, a vu le jour.
Son épouse Émilie, qui n’est pas issue du milieu agricole, s’est attelée à l’atelier de diversification : produire des glaces à partir du lait de l’exploitation. Une formation auprès d’artisans glaciers lui a permis d’acquérir le savoir-faire.
Le laboratoire et la boutique sont en fonction depuis le printemps 2018. Un espace spécifique sera dédié à l’accueil de groupes. Actuellement, la priorité du couple est le bon fonctionnement du laboratoire.
Une véritable chambre froide est en construction. L’objectif est de transformer 15 000 litres de lait par an.
Une gamme de trente-cinq parfums est proposée, moitié sorbets, moitié crèmes glacées, fabriquée au maximum avec des matières premières locales. Il arrive également au couple de travailler un parfum à la demande, comme lors du lancement de la tournée Bienvenue à la ferme pour les 30 ans de la marque, à laquelle ils adhérent.
Le jeune couple alerte sur deux points les futurs porteurs de projet diversification : « Estimez le mieux possible le temps à passer. Ici, nous avons dû embaucher rapidement des saisonniers et bientôt un temps plein nous rejoindra. Le temps de transport est très important. Il faut qu’on arrive à mutualiser avec des collègues du secteur ».
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