Les 3 givrées ou le plaisir glacé de l'Ourcq
par Laurence Dupuis, mis à jour à 19:15
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Trois couples d’agriculteurs installés au cœur du pays de l’Ourcq ont lancé une production de glaces fermières nommées Les 3 givrées.
Des glaces et sorbets aux saveurs exquises fabriqués à la ferme à partir du lait des vaches d’un des associés et transformé en crème, et de fruits de saison et les plus locaux possibles : c’est ce que propose Les 3 givrées au cœur du pays de l’Ourcq. D’ailleurs, le logo marque l’identité « glaces fermières de l’Ourcq » et représente trois vaches dans un cornet, tout une symbolique.
Cette société a été fondée par trois couples d’agriculteurs (Jean-Baptiste et Pauline Benoist, Pascal et Alexandra Meheut, Hugues et Emmanuelle Antoine) ayant des exploitations à dominante céréalière, l’un d’eux ayant aussi un atelier laitier.
Chacun des six associés a apporté son domaine de compétences (l’hygiène, le commerce, la gestion, etc.) pour porter ce projet collectif. Deux des épouses ont même arrêté de travailler à l’extérieur pour se consacrer à cette diversification.
« C’est une belle aventure humaine. Nous n’imaginions pas nous lancer seuls car c'était impossible en terme de temps », explique Jean-Baptiste Benoist, qui poursuit : « Nous avions envie de nous diversifier via la vente directe d’un produit afin d’avoir un contact avec le consommateur final et dégager de la valeur ajoutée. La moisson 2016 a fini de nous décider. Et nous avons la chance de disposer à proximité d’un important bassin de consommation ».
Des propos appuyés par son collègue Pascal Meheut : « Le projet nous envoie vers le consommateur. Le produit est un moyen d’aller vers lui pour parler de notre métier ».
Ouvert depuis novembre dernier, le laboratoire ainsi que le magasin sont installés à May-en-Multien, dans une ancienne vacherie, un joli clin d’œil pour des produits laitiers glacés, mais également un moyen de valoriser le patrimoine.
« Nous sommes dans une démarche de valorisation du savoir-faire. Les consommateurs nous attendent sur cela. Outre la valorisation de produits locaux, des panneaux solaires ont été installés. On produit des céréales, du lait, des glaces, de l’énergie et nous travaillons en collectif. Bref, nous sommes des entrepreneurs. », note Jean-Baptiste Benoist.
Les matières premières utilisées sont de saison et dans la mesure du possible produites au niveau local. Ainsi pour les sorbets, les pommes et poires viennent de la ferme de Navarre à Vincy-Manœuvre, les fruits rouges d’une exploitation de l’Aisne, les agrumes d’un verger au Portugal d’un exploitant seine-et-marnais.
Faire primer la saisonnalité a une incidence sur la disponibilité des produits. Par exemple, quand le stock de sorbet poire sera épuisé, il faudra attendre la nouvelle récolte. Fraise, vanille et chocolat représentent le trio des parfums les plus demandés aux côtés de la glace au caramel au beurre salé produit à la ferme de Mauperthuis à Sancy.
Quant à la crème, elle est fabriquée à partir du lait de la troupe d’Hugues Antoine.
Novices en production de glace, les trois couples ont débuté à l’aide d’un concept vendu avec la machine. Ils ont ainsi bénéficié d’une formation à son utilisation, à la fabrication de glace, à la réalisation d’étiquettes répondant à la législation. La société dispose de pâtissiers qui apportent aussi une aide à la réalisation des recettes.
« Parfois, en essayant certains parfums, nous avons été déçus. Pour les pommes, nous avons tâtonné avec différentes variétés. D’une manière générale, pour les sorbets, il est nécessaire de travailler avec des fruits mûrs. Leur qualité est essentielle », raconte Jean-Baptiste Benoist, la tête remplie d’anecdotes sur les premiers essais.
La fabrication a lieu deux jours par semaine. En parallèle, la préparation des ingrédients, le nettoyage, l’hygiène et la traçabilité sont des étapes très chronophages.
Si la date limite de consommation (DLC) est relativement longue (huit mois), Les 3 givrées produisent actuellement à flux tendu.
Une quarantaine de parfums sont proposés et cette gamme est appelée à évoluer. Bientôt, une glace au miel issu des ruches de Jean-Baptiste Benoist intégrera la gamme. Différents contenants sont proposés ainsi que des desserts glacés individuels ou non. Les bûches glacées pour les fêtes de fin d’année ont connu un vif succès par exemple.
Ces desserts sont pour l’instant uniquement vendus en boutiques mais sont appelés à devenir des produits à part entière.
Les associés souhaitent commercialiser leurs produits selon trois créneaux.
Premier d’entre eux : à la boutique à la ferme(1) lors de différents événements et quelques marchés. Un second axe concernera des revendeurs comme les cueillettes et magasins de produits du terroir à qui « nous apportons l’occasion de distribuer un nouveau produit du réseau Bienvenue à la ferme, même s’il nécessite un équipement particulier ». Enfin, un troisième créneau de vente concernera les restaurateurs avec de gros bacs.
À terme, les trois couples envisagent également des prestations avec locations de chariots, ice-truck… « Nous avons six mois d’existence et de belles ambitions. Le produit est innovant, porteur pour le grand public ».
Et pour apprécier glaces et sorbets, mieux vaut ne pas les manger trop froides. « Les glaces sont toujours mangées trop froides. Cela tue le goût et anesthésie le palais, à l’image du vin », conseillent les associés.
(1)Le magasin est ouvert sur des créneaux restreints : le vendredi de 16 à 19 heures, le samedi de 10 à 12 heures.
(2)Cueillettes de Rutel, Coubert, Navarre, ferme de Signets, Jardin de Mareuil (Oise), Voisenon, Compans et magasin de Philippe Frogneux.
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