L’or noir de Sologne : le caviar
par Doriane Mantez, mis à jour à 19:36
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Jeudi 25 octobre, Nicolas Perruchot, président du conseil départemental de Loir-et-Cher, a fait sa journée cantonale de la Sologne. L’occasion de visiter la pisciculture Hennequart à Saint-Viâtre.
Dans le cadre de sa tournée des cantons, Nicolas Perruchot, président du conseil départemental de Loir-et-Cher, a passé la journée du jeudi 25 octobre en Sologne. Accompagné des deux élus du canton, Isabelle Gasselin et Pascal Bioulac, il a visité trois entreprises dont celle de la pisciculture Hennequart à Saint-Viâtre.
C’est au cœur d’une nature préservée que les frère et sœur Patricia et Vincent Hennequart élèvent des esturgeons depuis vingt ans, dans les étangs de la pisciculture familiale créée dans les années 1950.
« Spécialisée à l’origine dans la reproduction de poissons d’eau douce (carpes, tanches, brochets, silures), nous avons décidé de nous diversifier dans l’élevage d’esturgeons, avec des femelles à caviar, dès les années 2000 », explique Vincent Hennequart.
Ainsi, la production a démarré en 2005 et la première récolte s’est faite en 2007.
Répartis sur une quarantaine d’hectares, les esturgeons baerii (espèce sibérienne) sont élevés dans de grands bassins et étangs à fond sablonneux sur des sites éloignés de toutes zones industrielles ou agricoles. « Une faible densité (environ un poisson pour 10 m3 d'eau), des contrôles réguliers et un environnement privilégié permettent aux poissons de grandir dans des conditions naturelles préservées, qui font la qualité et la renommée de notre caviar en France et à l’international (Angleterre, Japon et Chine) », souligne le pisciculteur.
L’élevage d’esturgeons est un travail de très longue haleine… Puisqu’il faut compter en moyenne entre sept et dix ans pour que la femelle soit à maturité et que l’on puisse obtenir les œufs (appelés rogues).
« Le prix du caviar est et restera élevé, même en Chine. C’est un coût lié à la qualité et la longue durée de l’élevage qui demande de la surveillance face aux cormorans, des manipulations rigoureuses et des contrôles sanitaires très stricts », explique Vincent Hennequart.
La production s’étale d’octobre à avril-mai, avec un rendement moyen en rogues compris entre 10-12 %. Les reproductrices sont sacrifiées. Une fois le caviar extrait, vient s’ajouter le petit secret de fabrication de chaque pisciculteur : la salaison.
« Le sel de mine est un conservateur et un exhausteur de goût », affirme le professionnel.
Aujourd’hui la pisciculture Hennequart produit pas moins de 2,5 tonnes de caviar par an avec l’objectif d’atteindre les trois tonnes d’ici quelques années. P
rès de 20 % de la production est vendue en direct et le reste est commercialisé par la Maison nordique à Paris. « Nous souhaitons nous développer davantage. C’est pourquoi nous avons démarré l’élevage d’osciètres, qui produit la Rolls du caviar. Ce poisson vit jusqu'à 15 ans. Nous devrions donc avoir la première production d’ici 2033 ».
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