L’or noir de Sologne : le caviar
par Doriane Mantez, mis à jour à 19:36
Réagir
Imprimer
Envoyer
Partager
L’apprentissage va prendre de l’essor dans la région
Michel Gendrier, viticulteur biodynamique
« Je souhaite que 2020 soit une année d’opportunités »
Du mouvement à Horizons
Jeudi 25 octobre, Nicolas Perruchot, président du conseil départemental de Loir-et-Cher, a fait sa journée cantonale de la Sologne. L’occasion de visiter la pisciculture Hennequart à Saint-Viâtre.
Dans le cadre de sa tournée des cantons, Nicolas Perruchot, président du conseil départemental de Loir-et-Cher, a passé la journée du jeudi 25 octobre en Sologne. Accompagné des deux élus du canton, Isabelle Gasselin et Pascal Bioulac, il a visité trois entreprises dont celle de la pisciculture Hennequart à Saint-Viâtre.
C’est au cœur d’une nature préservée que les frère et sœur Patricia et Vincent Hennequart élèvent des esturgeons depuis vingt ans, dans les étangs de la pisciculture familiale créée dans les années 1950.
« Spécialisée à l’origine dans la reproduction de poissons d’eau douce (carpes, tanches, brochets, silures), nous avons décidé de nous diversifier dans l’élevage d’esturgeons, avec des femelles à caviar, dès les années 2000 », explique Vincent Hennequart.
Ainsi, la production a démarré en 2005 et la première récolte s’est faite en 2007.
Répartis sur une quarantaine d’hectares, les esturgeons baerii (espèce sibérienne) sont élevés dans de grands bassins et étangs à fond sablonneux sur des sites éloignés de toutes zones industrielles ou agricoles. « Une faible densité (environ un poisson pour 10 m3 d'eau), des contrôles réguliers et un environnement privilégié permettent aux poissons de grandir dans des conditions naturelles préservées, qui font la qualité et la renommée de notre caviar en France et à l’international (Angleterre, Japon et Chine) », souligne le pisciculteur.
L’élevage d’esturgeons est un travail de très longue haleine… Puisqu’il faut compter en moyenne entre sept et dix ans pour que la femelle soit à maturité et que l’on puisse obtenir les œufs (appelés rogues).
« Le prix du caviar est et restera élevé, même en Chine. C’est un coût lié à la qualité et la longue durée de l’élevage qui demande de la surveillance face aux cormorans, des manipulations rigoureuses et des contrôles sanitaires très stricts », explique Vincent Hennequart.
La production s’étale d’octobre à avril-mai, avec un rendement moyen en rogues compris entre 10-12 %. Les reproductrices sont sacrifiées. Une fois le caviar extrait, vient s’ajouter le petit secret de fabrication de chaque pisciculteur : la salaison.
« Le sel de mine est un conservateur et un exhausteur de goût », affirme le professionnel.
Aujourd’hui la pisciculture Hennequart produit pas moins de 2,5 tonnes de caviar par an avec l’objectif d’atteindre les trois tonnes d’ici quelques années. P
rès de 20 % de la production est vendue en direct et le reste est commercialisé par la Maison nordique à Paris. « Nous souhaitons nous développer davantage. C’est pourquoi nous avons démarré l’élevage d’osciètres, qui produit la Rolls du caviar. Ce poisson vit jusqu'à 15 ans. Nous devrions donc avoir la première production d’ici 2033 ».
COMMENTEZ CET ARTICLE
Accéder à la charte des commentaires Signaler un commentaire abusifCharte de comportement sur le site horizons-journal.fr
Les espaces de contribution du site Internet de Horizons Centre Ile de France (commentaires, témoignages, chats, …) sont des espaces d'échanges et de discussions, respectueux du pluralisme, à partir des sujets publiés sur le site de Horizons.
Quiconque peut y participer à condition d'avoir au préalable validé, au moyen d'une adresse de courriel valide ou de son profil facebook, son inscription sous son nom ou sous un pseudonyme.
La participation aux espaces de contribution de Horizons suppose l'acceptation et le respect par chacun de règles de conduites établies par Horizons Centre Ile de France et qui ne souffrent aucune contestation.
Les commentaires des internautes sont modérés, c'est-à-dire qu'un ou plusieurs modérateurs veillent au respect des règles ci-dessous. Le ou les modérateurs peuvent, sans discussion possible, supprimer tout ou partie d'un commentaire tombant sous le coup de la loi ou contraire à la présente charte.
Horizons Centre Ile de France se réserve le droit d'exclure des espaces de contribution, temporairement ou définitivement, celles et ceux qui violeraient ces règles de façon répétée ou systématique.
La modération s'effectue a posteriori. Tout commentaire posté sur horizons-journal.fr est immédiatement mis en ligne. Il est validé ou non par le ou les modérateurs dans les heures qui suivent.
Les internautes participants au site de Horizons sont invités à signaler d'éventuels dérapages au moyen du lien ad hoc présent dans les pages.
Rappel de la loi
Les propos tombant sous le coup de la loi sont proscrits sur le site :
Le racisme ou l'antisémitisme, l'incitation à la haine ou à la discrimination raciale ou religieuse, la xénophobie (tout propos formulant une critique générale contre l'ensemble d'une population, d'un pays, d'une nation ou d'une communauté).
L'appel à la violence
L’apologie des crimes de guerre et des crimes contre l’humanité, le révisionnisme ou le négationnisme
Les propos pouvant heurter la sensibilité des mineurs, la pédophilie, la pornographie
La diffamation ou l'injure, les propos mettant en cause l'honneur ou la réputation d'une personne physique ou morale, publique ou privée
L’apologie du suicide
Les informations relatives à la vie privée.
L'utilisation d'oeuvres protégées par des droits d'auteur
Les règles de conduite
Sont exclus les propos contraires aux principes suivants :
Le respect des participants. Pas d'insultes ou d'invectives envers autrui ou les participants aux espaces de contribution. On débat sur le terrain des idées, des faits et des arguments. L'agressivité est bannie.
La correction. Pas de propos injurieux, obscènes ou offensants, pas de propos grossiers, pas d'attaques ou d'allusions concernant le physique d'une personne publique ou privée, qu'elle soit président de la République ou simple voisin.
Le respect de la grammaire et de l'orthographe. Le respect de ses interlocuteurs passe par le respect de la langue française, garant de la bonne expression et de la compréhension des idées.
Le respect de la vie privée. Pas de publication non sollicitée d'adresses e-mail, de numéros de téléphone et adresses postales.
La mesure. Le harcèlement par la répétition de messages identiques ou très voisins et la répétition de liens hypertextes identiques vers d'autres sites entraînera la suppression systématique des contributions et le bannissement définitif des contributeurs.
Est également proscrit le détournement des espaces de contributions pour faire de la propagande ou du prosélytisme, à des fins professionnelles ou commerciales, et à des fins politiques, religieuses ou sectaires.