Un troupeau de race aubrac au coeur de la Brie
par Laurence Dupuis, mis à jour à 17:03
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Agricultrice à Limoges-Fourches (Seine-et-Marne) aux côtés de son époux, Stéphanie Roche s’est lancée dans la production de viande bovine de race aubrac.
A Boissise-la-Bertrand, sur les hauteurs de la vallée de la Seine, des bovins de race aubrac profitent des verts pâturages durant deux ans. Dans ce secteur, marqué par une urbanisation galopante et des terres glaiseuses, les prairies permettent de valoriser ces parcelles.
Il s’agit d’un troupeau appartenant à la famille Roche, installée en polyculture élevage à Limoges-Fourches.
« Je voulais proposer une viande différente de celle de mes collègues. Ma grand-mère étant aveyronnaise, j’ai passé mes vacances durant dans mon enfance entourée de ces animaux. Moins lourds que des charolaises, ces bovins ne détruisent pas les terrains. Leurs carcasses, plus légères se valorisent mieux en circuits courts », explique l’agricultrice Stéphanie Roche.
En effet les boeufs et génisses ont des poids carcasses d’environ 400kg et les vaches adultes de 450-460 kg. La viande est également plus rouge.
Si cette race, moins bien conformée que d’autres races, ne plait pas toujours aux bouchers, l’exploitante travaille le gustatif et le persillé.
« Très docile, elle ne pose pas de problème avec le taureau qui est mené à la longe facilement. Cette race est également plus résistante, elle est donc adapté à un système herbe », ajoute l’agricultrice qui ne tarit pas d’éloge sur cette race.
En période hivernale, une ration de foin bio produit localement leur est apportée.
Si le système herbe est privilégié, les bovins reçoivent également des céréales et des graines de lin pour le persillé de la viande, durant deux à six mois lors de l’engraissement. Seule entorse au berceau d’origine, l’écornage vers 2-3 ans.
Les taureaux sont achetés à l’Upra.
Et afin de renouveler la génétique, quelques inséminations sont pratiquées. Au niveau pratique, la date de vêlage est avancée au maximum – décembre-janvier - avec un sevrage qui intervient à 9-10 mois, le but étant de mettre à l’herbe les jeunes le plus tôt possible en saison.
Stéphanie Roche s’est lancée dans la vente en circuit court en 2005 avec des agneaux (système bergerie) et des volailles.
Les premiers bovins sont arrivés en 2004. « Notre clientèle nous demandait de la viande bovine. Nous disposions de locaux puisque mon beau-père détenait un élevage à une époque », rapporte-t-elle.
Aujourd’hui, l’éleveuse n’arrive pas à réponde à la demande. « J’ai vendu une génisse en 2h30 » raconte-t-elle alors qu’elle ne communique pour l’instant que via Facebook. Prochainement un site internet devrait se mettre en place.
Et en 2019, la taille du troupeau (63 bovins) devrait lui permettre de vendre une bête toutes les quatre semaines.
L’abattage est réalisé à Troyes (Aube). « Je conduis la bête et il me livre deux semaines plus tard la viande en caissette sous vide ».
Filets, bavettes et rumsteacks eux sont vendus au détail.
Abattre et faire découper une bête lui coûte 1 500 euros par bête auxquels s’ajoutent le coût du hachage et les saucisses qui permettent de valoriser l’avant de la bête. Si elle vend en caissette uniquement sur commande, une boutique à la ferme est en projet alors que le couple vient d’intégrer le réseau Bienvenue à la ferme. « Les clients veulent manger de la viande rouge. Sur les jeunes vaches, ils veulent des pièces à griller ».
« La vente directe est très chronovore, mais je le prends comme un plaisir. Par l’échange on arrive à expliquer », insiste l’exploitante qui a une clientèle fidèle. Elle note l’intérêt d’internet, qui remet les gens à la cuisine notamment pour valoriser les bas morceaux.
Très dynamique, l’agricultrice a d’autres projets en tête : une salle de découpe avec une salle de préparation, sa fille souhaitant s’orienter vers le domaine de la cuisine.
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