Fromage
Accident du bleu en technologie lactique : quelles mesures correctives ?
L’accident du bleu, marqué par l’apparition de moisissures indésirables sur les fromages lactiques, impacte leur qualité visuelle et gustative. Des mesures d’urgence permettent d’en limiter la propagation.
L’accident du bleu, marqué par l’apparition de moisissures indésirables sur les fromages lactiques, impacte leur qualité visuelle et gustative. Des mesures d’urgence permettent d’en limiter la propagation.
L’accident du bleu se manifeste par l’apparition non souhaitée de taches bleu-vert sur la croûte des fromages, allant parfois jusqu’à recouvrir entièrement la surface du fromage. Cet accident est causé par le développement de moisissures du genre Penicillium. Cela peut engendrer des problèmes de commercialisation liés à un défaut d’aspect, mais aussi un défaut d’odeur et de goût (terre, cave, renfermé, piquant…). Cependant ce n’est pas un problème de sécurité alimentaire pour le consommateur.
L’apparition de l’accident du bleu peut être occasionnelle ou chronique. En technologie lactique, l’accident apparaît quasiment systématiquement chaque année au printemps et parfois à l’automne.
Ces spores sont naturellement présentes dans l’environnement. Les réservoirs de Penicillium sont la terre, les végétaux, les céréales (poussières issues de l’alimentation des animaux). Le principal vecteur de spores est l’air.
