Viande

La RHD de collectivité se forme à l'École de la boucherie

Interbev Île-de-France a organisé vendredi 9 juin sa seconde session Restauration hors domicile (RHD) de collectivité de l’année en présence de 37 professionnels franciliens de la restauration, de nombreux cuisiniers de lycées franciliens, du Siresco (Syndicat intercommunal pour la restauration collective), de la Garde républicaine et du conseil régional.

Après l'accueil par Marie-Caroline Martin, directrice de l’École professionnelle de la Boucherie (EPB) à Paris, ils ont été reçus par Jean-Raymond Dumas, président d’Interbev Île-de-France, Philippe Dufour, son vice-président, et Philippe Lapouge, administrateur Restau’co au sein du comité. Au programme de cette formation, les missions et actions d’Interbev ont été présentées par son directeur Thierry Gibilaro. Puis la conjoncture et les enjeux de la filière élevage et viande en faveur de la RHD ont été décrits par Aurore Ammer, en charge des dossiers RHD au sein du comité régional interprofessionnel du bétail et des viandes.

Les élus du comité régional ont expliqué les enjeux pour la filière de valoriser les circuits courts et ont rappelé l’expérimentation qui a été menée dès 2021 sur la valorisation du jeune bovin. Une démonstration de découpe d’une demi-carcasse de jeune bovin en atelier a été assurée par les formateurs de l’EPB, MM. Denis et Dasilva, ce qui a permis aux participants de mieux saisir la grande diversité de morceaux d’une carcasse bovine et leurs destinations culinaires.

Dominique Amar Sotto, diététicienne, a expliqué les valeurs nutritionnelles de la viande et la place de celle-ci en restauration. Enfin, la session a été l'occasion pour Karil Lopez, cuisinier et conseiller culinaire, d’établir un tour d’horizon sur le guide de la restauration, les fiches techniques des préparations culinaires et les types de cuisson.