Caprin

L’emblématique AOP Selles-sur-Cher fête ses 50 ans

Reconnaissable à sa forme tronconique et à sa croûte grise et cendrée, l’Appellation d’origine protégée (AOP) Selles-sur-Cher fait partie des grandes références françaises en fromage de chèvre au lait cru. L’appellation a vu le jour en 1975 avec seulement trois à quatre producteurs, avant de connaître une structuration progressive de la filière et une reconnaissance européenne en 1996. Aujourd’hui, l’AOP Selles-sur-Cher représente près de 7 millions de fromages commercialisés chaque année, pour un volume annuel compris entre 900 et 1 000 tonnes, portés par 55 producteurs, 22 fermiers, 33 laitiers, 5 fromageries, 5 transformateurs et 2 affineurs. Un poids économique majeur pour la vallée du Cher ainsi que tout le territoire loir-et-chérien.

L’installation au cœur des priorités

Face au vieillissement des exploitants et à une tension croissante sur la production de lait de chèvre, l’appellation a fait de l’installation une priorité stratégique. « Nous avons mis l’accent sur l’installation depuis quelques années. Nous manquons de lait et nous avons besoin de jeunes repreneurs. En 2025, nous avons eu trois installations sur notre zone géographique, c’est positif », souligne Jérémie Chipault, président de l’appellation. La communication de l’appellation autour des métiers de l’élevage caprin est pleinement assumée. « L’élevage n’est pas le métier qui attire le plus. Nous avons donc besoin de communiquer afin de créer des vocations chez nos jeunes », insiste-t-il. C’est aujourd’hui un enjeu crucial, alors que la demande dépasse la capacité de production. Pour y répondre, Jérémie Chipault estime qu’il faudrait « 4 000 chèvres supplémentaires, soit près de 3 millions de litres de lait en plus, afin d’atteindre un objectif de 1 200 tonnes de fromage par an ».

Des enjeux à venir sur le lait cru

Autre dossier sensible pour l’avenir de l’appellation : la gestion sanitaire du lait cru. Chaque année, plus de 30 % du lait total produit n’est pas valorisé, en raison de détections probables de la bactérie Escherichia coli. « Concernant la listéria, on a aujourd’hui un recul suffisant qui nous permet en amont de l’écarter. Pour Escherichia coli, c’est beaucoup plus difficile. Avec le réchauffement climatique, la bactérie se développe davantage, notamment en raison du stress thermique des animaux lors des pics de chaleur », regrette Jérémie Chipault. Des demandes ont été formulées auprès de l’Inao, notamment pour autoriser la thermisation du lait, sans succès à ce stade. « Nous sommes dans une impasse et nous avons besoin de solutions. Cela fait déjà deux ans que nous alertons. Si, d’ici la fin de l’année 2026, nous n’avons pas de réponse, cela pourrait être la fin de notre appellation », prévient le président.

Première appellation d’Europe en fromage de chèvre

Ce paradoxe est d’autant plus fort que le Centre-Val de Loire est la première région productrice de lait cru de chèvre en Europe, et même dans le monde. « Même si nous restons un marché plus marginal, nous avons un vrai savoir-faire et des demandes croissantes », rappelle Jérémie Chipault.

À l’heure de ses 50 ans, l’AOP Selles-sur-Cher peut toujours compter sur les amateurs de fromage de chèvre qui permettent de stabiliser les ventes. La demande reste importante et malgré ses défis, les fromages selles-sur-cher ont de beaux jours devant eux.