Fromage
La grande histoire du petit crottin de Chavignol
L’Appellation d’origine contrôlée Crottin de Chavignol vient de fêter ses 50 ans. L’occasion de revenir sur l’histoire de ce petit fromage de chèvre tout rond né dans le Berry.
L’Appellation d’origine contrôlée Crottin de Chavignol vient de fêter ses 50 ans. L’occasion de revenir sur l’histoire de ce petit fromage de chèvre tout rond né dans le Berry.
Dans les collines du Berry, au cœur du Sancerrois, le village de Chavignol — rattaché à la commune de Sancerre depuis 1794 — a donné naissance à l’un des fromages de chèvre les plus réputés de France : le crottin de Chavignol. Aujourd’hui protégé par une Appellation d’origine contrôlée (AOC), ce petit palet crémeux est le fruit d’une histoire paysanne qui remonte à plusieurs siècles.
Dès le Moyen Âge, les fermes de la région élèvent des chèvres adaptées aux terres pauvres et calcaires. Leur lait, riche et parfumé, permet de produire de petits fromages faciles à conserver et à transporter vers les marchés locaux. Le mot « crottin », selon certains historiens, viendrait de l’ancien français « crot », qui désignait un « trou », un « creux », puis la faisselle (le moule) en terre cuite utilisée pour façonner les fromages. Au fil du temps, les processus de caillage, moulage et salage se transmettent oralement.
Au XIXe siècle, avec l’arrivée du phylloxéra, les vignes sont arrachées. Les troupeaux de chèvres se développent alors dans toutes les exploitations, valorisant les sols pauvres du Sancerrois. Les fermiers affinent leurs fromages dans leurs caves naturelles, où l’humidité et la température donnent naissance à plusieurs stades de maturation : tendre et lactique lorsqu’il est jeune, plus sec et puissant après quelques semaines. Pendant longtemps, ces fromages sont restés une production domestique, mais peu à peu, la réputation du fromage dépasse les villages voisins. Les affineurs se multiplient.
L’essor du commerce régional renforce la notoriété du crottin de Chavignol. Il devient le compagnon naturel des vins blancs locaux, créant une alliance devenue emblématique entre le fromage et le vin de Sancerre. Cette association contribue largement à sa diffusion dans toute la France.
Il y a 50 ans, l'AOC
La reconnaissance officielle arrive au XXe siècle. Le 13 février 1976, le crottin de Chavignol obtient l’AOC, puis viendra l’Appellation d’origine protégée (AOP) au niveau européen en 1996. Ce fromage répond ainsi aujourd'hui à un cahier des charges très précis. Il doit respecter les grandes lignes de fabrication, à savoir le territoire d’élevage — la zone d’appellation s’étend sur un rayon d’une centaine de kilomètres autour de Sancerre, elle touche le Loiret et la Nièvre —, l’alimentation des chèvres de race alpine, le paillage… et son degré d’affinage, qui se différencie selon trois catégories : mi-sec, bleuté ou bleu.
Le crottin de Chavignol se déguste en de multiples occasions, en fin de repas bien sûr, mais aussi à l’apéritif, avec notamment un sancerre blanc, ou dans de nombreuses recettes.
