À Lailly-en-Val, les champignons trouvent leur place

À Lailly-en-Val (Loiret), Julie Pailloux s’est lancée dans la culture de pleurotes, shiitakés et champignons de Paris à partir de ballots déjà ensemencés. Une production en développement, construite patiemment dans sa cave et dans celles de particuliers qui acceptent de lui laisser un peu de place.

À l’origine, rien ne la destinait à la production agricole. La jeune femme de 34 ans a suivi des études de génétique et travaillait dans la recherche. La suite s’écrit presque par hasard. « Nous avons déménagé et il s’est avéré que dans notre nouvelle maison nous avions une cave. Mon mari m’a soumis l’idée d’y monter un petit labo pour y cloner des champignons. Je me suis dit : pourquoi pas. » Les essais démarrent modestement. Puis l’intérêt grandit. « Je me suis prise au jeu. J’ai commencé petit et de plus en plus grand. »

Julie est mère de quatre enfants, ce qui l’oblige à trouver une activité adaptable, qui puisse s’inscrire dans le rythme domestique. La cave devient alors un espace de culture, puis une base de travail.

Pleurotes, shiitakés, champignons de Paris : trois cultures, un même cadre

La production repose sur des ballots de paille déjà ensemencés, fournis par l’une des deux seules structures françaises à proposer ce type de support en bio. Julie Pailloux ne rajoute aucun produit. « Je ne rajoute rien sur le champignon, sachant qu’il absorbe tout. Je ne les arrose pas non plus. »

Les conditions nécessaires sont celles que fournissent les caves : humidité stable, un peu de lumière, et un renouvellement d’air pour éviter l’accumulation de CO₂. Le cycle varie selon l’espèce. « Pour les pleurotes, c’est assez rapide, au bout de dix jours il y a déjà de beaux bouquets. Pour les shiitakés, c’est un peu plus long. Et pour les champignons de Paris, il faut environ trois semaines. »

Julie Pailloux s’est formée sur le tas, en échangeant directement avec des producteurs. « J’ai contacté une dame à Bordeaux qui fait des champignons dans un bunker en pleine ville », raconte-t-elle. Le savoir se construit en observant, en comparant, en ajustant.

Des caves prêtées pour étendre la production

La cave de la maison ne suffit pas. Julie cultive désormais aussi chez des particuliers. Certains lui prêtent une cave inutilisée, une pièce en pierre enterrée, un ancien cellier. Cela lui permet d’augmenter les volumes sans engager de travaux ou de construction. Elle passe régulièrement vérifier la pousse, l’aération, la lumière. Elle travaille dans un rayon d’une vingtaine de kilomètres, entre Val et Sologne.

« Je recherche toujours des caves pour y mettre mes champignons, dit-elle simplement. Même petites ».

Une activité encore en montée, portée par les circuits courts

La production a commencé il y a un an et demi. Elle n’est pas encore régulière. « Pour en vivre, il faudrait faire entre 800 kilos et deux tonnes par mois. Je n’en suis pas encore là. »

Julie vend en direct. Elle fournit des marchés, des maraîchers, des Amap, des restaurants et quelques épiceries locales. La question du prix revient souvent. « Les gens sont un peu frileux au début, forcément les prix ne sont pas les mêmes que dans la grande distribution. Mais une fois goûté, les doutes se dissipent. »

La culture du champignon s’inscrit dans un territoire où la cueillette en forêt reste bien présente. « On est dans un coin où beaucoup de gens vont aux champignons. Mais on ne trouve plus beaucoup de pleurotes au naturel. »

Julie Pailloux, elle, en propose toute l’année, sauf l’été, où elle met la production en pause.

La transformation pour stabiliser les ventes

Pour élargir la gamme et éviter de dépendre uniquement du frais, la jeune femme transforme une partie de sa récolte. « J’ai commencé avec les gammes frais et déshydratés, mais j’ai décidé de diversifier en faisant des tartinades, des soupes, des pâtes aux champignons. » Elle tient à travailler avec des producteurs locaux, « tous à quelques kilomètres ».

Elle s’essaie également à l’ail noir, fourni par un maraîcher du coin. Le produit fermente pendant deux semaines. « Son goût est doux, presque sucré », explique-t-elle. Certaines personnes l’achètent pour sa richesse en antioxydants, d’autres par curiosité.

Un modèle qui se construit doucement

Aujourd’hui, l’activité avance au rythme des capacités de production. La demande locale est bien présente, mais la montée en volume reste conditionnée au nombre de caves disponibles et à la régularité des cycles. « Ça progresse, j’ai de plus en plus de commandes », constate Julie Pailloux, qui continue d’ajuster son organisation au quotidien. Elle reste focalisée sur un objectif simple : stabiliser la production, sécuriser quelques caves supplémentaires, et pérenniser ses débouchés en local. Pas de projet d’agrandissement rapide, pas de changement d’échelle précipité. « Je construis doucement, mais sûrement », conclut-elle.