Portrait

Alban Fillion, un boucher passionné

Il n'a que 22 ans, mais Alban Fillion travaille en tant que boucher dans la boutique familiale de Bièvres (Essonne) depuis près de huit ans. « J'ai grandi dans ce milieu. Dès l'âge de 8 ou 10 ans, j'aidais à faire la vaisselle ou les brochettes », raconte le jeune homme. Lui a su très vite qu'il voulait marcher dans les pas de son père, mais il a dû attendre. « Mes parents m'ont toujours dit : ''C'est d'abord l'école et quand tu auras l'âge, tu te consacreras à la boucherie''. J'ai fait mon stage de 3^e et dès que j'ai eu mon brevet, j'ai commencé à travailler à la boucherie », se remémore-t-il. Lors de la rentrée en Certificat d'aptitude professionnelle (CAP), « j'avais pris un peu d'avance par rapport aux autres », retrace-t-il. Une avance qu'il conforte en gardant toujours un œil sur son métier et en travaillant beaucoup : « Certains étaient aux 35 heures alors que je faisais beaucoup plus. On n'a rien sans rien ».

Coupe du monde

Après son CAP, Alban Fillion poursuit ses études avec un brevet professionnel. C'est surtout avec les concours nationaux et internationaux qu'il va commencer à faire étalage de son talent. « J'aime le côté challenge, cela fait évoluer plus vite », détaille-t-il. Le boucher essonnien est notamment sélectionné dans l'équipe de France pour participer à la 9^e édition de la Coupe du monde de Boucherie, qui s’est déroulée à Paris les 30 et 31 mars dernier devant 6 000 spectateurs. Il concourt dans la catégorie « Jeunes bouchers » avec deux autres Français. Pendant un an, il s'entraîne pour cet événement particulier où il doit réaliser 25 produits de boucherie, dont certains en plusieurs exemplaires, en seulement deux heures et demie avec un demi-agneau, une hanche de bœuf, un carré de porc et deux poulets. « Il faut bien se connaître et savoir gérer son temps », explique Alban Fillion. Et il sait de quoi il parle puisqu'il a obtenu la troisième place dans sa catégorie, complétant un podium 100 % français.

De quoi se faire féliciter par les clients de la boucherie de Bièvres qui vont pouvoir découvrir de nouveaux produits. « Les gens adorent la nouveauté. Dans la boucherie, nous allons proposer des aiguillettes de poulet pané ou des épaules d'agneau ail et persil comme celles réalisées à la Coupe du monde. » L'art de la découpe à la française occupe une place importante dans la vie d'Alban Fillion et il veut la transmettre. « Ces concours donnent une bonne image de la profession, j'espère que ça va donner envie à des jeunes de se lancer dans ce métier », raconte-t-il.

L'homme de 22 ans sait ce qui l'attend dans le futur. Il devrait reprendre l'entreprise de son père d'ici cinq ou six ans et continuer à former des apprentis dans la boutique familiale. « Si personne ne forme, il n'y aura plus de bouchers demain. »

Dates clés :

• 2020 : 1^er aux sélections d'Île-de-France Worldskills.

• 2023 : médaille d'excellence à la finale nationale du concours Worldskills, médaille d'argent au concours européen du Sirha.

• 2025 : 3^e de la catégorie des jeunes bouchers lors de la Coupe du monde de boucherie.