« 20 % du chiffre d’affaires en quinze jours »

Pour préparer les fêtes, les fumoirs d’Emmanuel Coupin tournent à plein régime. L’exploitant de la pisciculture de la Villette (Yvelines) produit des truites et des saumons fumés très prisés par les consommateurs franciliens.

« En temps normal, je fume deux fois par semaine pour les truites et une fois par semaine pour le saumon, en décembre c’est six jours sur sept. Cela représente cinq cents truites et cinquante kilos de saumon par jour », détaille l’exploitant qui met en place une organisation particulière pour ce moment de l’année. 

« Dix jours avant les fêtes, nous ouvrons la boutique en non-stop tous les jours, mes parents et mon épouse viennent m’aider et j’augmente aussi considérablement le temps de travail de mes sept salariés. Ceux qui sont à temps partiel passent à temps plein et ceux qui sont à temps plein font des heures supplémentaires ».

Dans les vitrines de sa boutique à la ferme, des truites fumées à chaud au feu de bois — entières ou tranchées —, du saumon fumé à froid tranché, mais aussi des rillettes et des terrines faites maison, pour certaines assaisonnées d’autres productions locales dont du safran des Yvelines et de la moutarde du Vexin. 

Créée il y a 122 ans, la pisciculture de Villette est la troisième plus importante de France. En cette période de fêtes, Emmanuel Coupin et ses équipes traitent plus de huit cents commandes en quelques jours seulement. 

« C’est environ 20 % de mon chiffre d’affaires qui se joue en deux semaines », confie le pisciculteur.

Les conseils du producteur pour se mettre à table

La truite fumée et tranchée peut se consommer froide. Accompagnée d’une tranche de saumon fumé, d’un toast de rillettes de saumon ou de truite et de citron, ils formeront une très belle assiette nordique en entrée. Emmanuel Coupin conseille aussi la truite entière fumée à servir chaude avec des pommes de terre vapeur, une crème fraîche avec du citron ou de l’estragon ou encore une crème aux girolles. Bonne dégustation !