Agriculteurs bio et meuniers
Eric et Anne Gobard, installés en grandes cultures biologiques à Aulnoy (Seine-et-Marne), transforment une partie de leur production en farine.
Grandes cultures biologiques et production de farine étaient au programme d’une des journées diversification organisées par la chambre d’Agriculture de région Ile-de-France. Ainsi, le jeudi 26 avril, une vingtaine d’agriculteurs a été accueillie sur la ferme de Chantemerle à Aulnoy par Anne et Eric Gobard.
Installés depuis 2002 sur l’exploitation familiale située sur un territoire à enjeux fort en eau, ils l’ont converti progressivement à l’agriculture biologique. Dès 2008, cinquante-trois hectares sont convertis en bio (label en 2011). « J’avais le pressentiment que l’agriculteur allait se comparer à un joueur de la Française des jeux. L’agriculture biologique me donnait plus de visibilité sur le prix du blé », explique l’agriculteur qui a créé un atelier de transformation d’une partie de ses céréales en farine.
Et d’alerter : « on ne se lance pas dans un atelier de transformation si l’on n’a pas d’attrait pour le produit. Et les moyens humains sont une composante clé car la diversification ne doit pas desservir l’exploitation ».
« Pour faire une bonne farine, tout se joue neuf mois avant », raconte l’exploitant, dont l’obsesssion est la qualité du blé et non le rendement. A noter que le secteur de la farine est soumis à quota (350 quintaux/an/agriculteur).
A l’image du vin, transformer du blé en farine, nécessite un travail d’assemblage entre les variétés. Une journée par semaine est également dédiée au tri.
95 % des ventes sont réalisées dans une centaine de boutiques dont trois boulangerie. « La farine reste de l’épicerie. Peu de gens se déplacent pour en acquérir », note Anne Gobard. Les boulangers achètent du folklore, l’image du paysan en particulier en bio, mais le coût est de 40 centimes à 60 centimes supérieurs à la farine produite par un moulin.
Les déchets (le son) sont vendus à Brie aliments, mais il ne sont pas valorisés en bio. Des effets de modes se font également sentir. A la ferme de Chantemerle, Anne et Eric Gobard ont opté pour une production en flux tendu afin de vendre une farine fraîche et ainsi diminuer les risques de contamination.
Nouveauté depuis 2017 : la famille Gorbard commercialise des sablés préparés avec sa farine. Farines comme sablées sont estampillés Collège culinaire de France ce qui leur permet d’être référencés à l’Elysée.
Cette rencontre s’est déroulée en présence de Luc Teinturier des Moulins Bourgeois installés à Verdelot qui dispose d’un moulin dédié aux céréales bio depuis 2008.
Huit mille tonnes sont transformés chaque année par ce moulin, un volume qui augmente fortement. Certifiés « mangeons local en Ile-de-France », Les moulins Bougeois recherchent des producteurs locaux.
