Élevage

Anne-Aël Leroy transforme son lait en succès

Au domaine du Ciran, en Sologne, Anne-Aël Leroy a concrétisé le projet qu’elle portait depuis plusieurs années : transformer sur place le lait de son troupeau. Quelques mois après notre première visite, l’éleveuse a trouvé son rythme entre pâturage, fromagerie et vente directe.

Les teintes d’automne habillent les prairies du domaine du Ciran, à Ménestreau-en-Villette. Dans ces espaces préservés, les vaches d’Anne-Aël Leroy broutent paisiblement, parfois croisées par un chevreuil curieux. Lorsque nous l’avions rencontrée il y a quelques mois, la fromagerie n’était encore qu’un chantier. En cette mi-octobre, le bâtiment est terminé, les gestes sont précis, les cuves en inox tournent, le projet a pris vie.

Quinze vaches en monotraite

« Le 18 avril, j’ai eu mon dernier vêlage, raconte Anne-Aël. J’ai actuellement quinze vaches laitières en production que je conduis en monotraite, c’est-à-dire une traite le matin. Cela me laisse le temps ensuite de rentrer en fromagerie. » Lorsque la pousse d’herbe le permet, les animaux passent la journée dehors : « Quand il y a assez d’herbe, elles sont 100 % au pâturage. Je vais les chercher à huit heures le matin et elles ressortent à neuf heures trente, puis je ne les revois plus de la journée. Elles sont très heureuses comme ça ! » sourit-elle. L’éleveuse pratique le pâturage tournant, avec des parcelles d’un demi-hectare changées chaque jour : « C’est grâce à ça que j’arrive à faire des produits de qualité, il n’y a rien de meilleur. » Seule la sécheresse estivale a contraint le troupeau à passer un mois à l’abri.

L’été a aussi été celui du sevrage des veaux. « J’ai gardé six génisses de renouvellement. Tout s’est très bien passé », confie-t-elle.

Une fromagerie pensée de A à Z

Au domaine du Ciran, Anne-Aël a relancé l’élevage sur une structure qui accueillait auparavant des chèvres. La production laitière, la transformation et la vente ont démarré simultanément, non sans quelques ajustements. « Au début, c’était un peu compliqué, reconnaît-elle. Mais j’ai été très bien accompagnée pour faire mes choix, notamment sur la rénovation du laboratoire. »

Six mois de travaux ont été nécessaires pour redistribuer les pièces, refaire l’électricité et l’eau, choisir les machines et calibrer les volumes. « Tout a été réfléchi par rapport au nombre de vaches, de la taille des cuves à la diversité des produits. Il fallait savoir dès le départ ce que j’allais fabriquer pour choisir les bons équipements. » Le résultat est à son image, fonctionnel, lumineux et efficace. L’éleveuse transforme 100 % du lait produit sur l’exploitation.

Une gamme complète pour tout valoriser

Anne-Aël a voulu une gamme large, à la fois pour diversifier ses débouchés et éviter toute perte. « Je voulais profiter de l’attrait touristique du site pour proposer plusieurs produits », explique-t-elle. Fromages frais, faisselles, yaourts, lait en bouteille, beurre, crème, fromages lactiques affinés ou tommes, la palette est complète.

Cette organisation lui permet de gérer les variations saisonnières. « Pendant le pic de production du printemps, j’ai fait plus de fromages pour ne pas perdre de lait et pouvoir les vendre plus tard », détaille-t-elle. Une particularité de son atelier : « Je ne travaille qu’une fois par semaine sur le lait entier, soit pour faire des yaourts, soit pour faire de la tomme. Le reste du temps, mon lait est standardisé en matières grasses : j’écrème un tiers pour faire crème et beurre, et je remélange le lait écrémé avec le lait entier. Je n’ai pas de déchets, pas de perte. »

Le lait de ses vaches affiche 4,5 % de matières grasses. « Je redescends à environ 3,5 %, ce qui équilibre bien mes productions en protéines. Ça me permet de travailler sur lait cru tout en maintenant la rentabilité. »

Une approche économe et cohérente

Au printemps, l’éleveuse produisait davantage, mais devait aussi nourrir ses veaux. « J’écrémait près de la moitié de mon lait : une moitié pour les veaux, l’autre pour la transformation. Ils ont été élevés au lait écrémé, ce qui leur convient mieux car ils ont besoin de protéines mais, pas autant de matières grasses. Finalement, c’était une bonne chose. » Cette gestion fine du lait illustre une logique d’autonomie et d’optimisation : rien n’est perdu, tout est valorisé.

Vente directe et bouche à oreille

La jeune agricultrice ne travaille plus seule. « J’ai accueilli une apprentie cet été, en BTS Productions animales, pour deux ans en alternance et une stagiaire jusqu’à fin décembre », indique-t-elle. Prochaine étape : recruter une salariée à plein temps. « C’est vraiment très sympa, confie-t-elle. On forme une bonne équipe. »

L’aspect commercial, moins familier pour elle au départ, devient aujourd’hui un volet qu’elle aborde avec plaisir. « Tant que je ne maîtrisais pas tous les aspects techniques, je n’avais pas de place dans la tête pour la vente », reconnaît-elle.

Le bouche-à-oreille fonctionne bien. Le domaine du Ciran, site naturel départemental ouvert au public, lui assure un passage régulier de visiteurs curieux. « La clientèle que je suis en train de me créer, ce sont vraiment des gens qui font le choix de venir. Ils ont entendu du bien de la ferme et sont très bienveillants. »

Si le magasin est ouvert trois fois par semaine, Anne-Aël vend aussi dans des boucheries, épiceries et fromageries locales et participe à différents événements. Ses fromages étaient notamment présents au Festival de Loire à Orléans.

L’énergie d’une jeune génération

Maman d’une petite fille, Anne-Aël Leroy impressionne par son énergie, sa rigueur et sa bonne humeur. Précise dans son travail, exigeante sur la qualité, elle incarne une génération qui avance avec confiance et optimisme. Au domaine du Ciran, entre prairies, forêts et faune sauvage, son troupeau semble parfaitement à sa place. Et dans sa fromagerie, les premiers fromages témoignent d’un savoir-faire déjà affirmé.