Portrait

Aurélien Houdebine à la tête du Quai fleuri

Il y a des établissements dont la réputation n'est plus à faire. Le Quai fleuri, et son restaurant L'Hibiscus, qui proposent le gîte et le couvert au cœur de la Beauce eurélienne à Voves depuis 1951, est de ceux-là. Aujourd'hui, ce sont Aurélien Houdebine, en cuisine, et sa femme Adeline, en salle, qui en tiennent les rênes.

Reprise en 2023

« Après avoir été formé ici par l'ancien chef du restaurant Grégory Cathelineau il y a une dizaine d'années et être allé chercher de l'expérience dans des établissements orléanais, je suis revenu ici il y a quatre ans comme second. Et quand Grégory est parti l'été dernier, le directeur Ludovic Ruellou* m'a proposé de prendre la gérance à l'été 2023 », rembobine Aurélien Houdebine.

Le jeune chef reconnaît que l'établissement vovéen a forcément connu des hauts et des bas depuis son ouverture. « Par exemple, comme nous travaillons beaucoup avec les mariages, l'épisode Covid a été compliqué. Il y a eu une reprise ensuite mais les gens ne se projetaient pas, ç'a été difficile de remonter. Maintenant, cela va mieux mais il y a cette crise… Il y a toujours quelque chose », soupire-t-il.

De fait, pour beaucoup, la restauration ne fait pas partie des priorités. « C'est à nous d'aller chercher les clients. Aussi, nous proposons maintenant des soirées à thème comme de la magie ou de l'hypnose et d'autres sont prévues prochainement ».

Côté fourneaux, Aurélien Houdebine s'attache à proposer une cuisine simple, traditionnelle et abordable. « Un peu bistronomique mais locale et de saison, avec des produits frais », précise-t-il. C'est pourquoi la carte est renouvelée au moins quatre fois par an et il propose un menu « marché » qui évolue chaque mois.

« Notre volonté est de proposer des produits locaux tout en restant dans une fourchette de prix raisonnable, autour de 20 euros le midi. Le local est un plus pour nous. Nous commençons à tisser des liens avec les producteurs, il y en a pas mal à côté, et nous avons à cœur de faire déguster leurs produits. Nous sommes là pour les travailler et les mettre en valeur. Certains clients aiment bien savoir que le poulet vient de vingt kilomètres d'ici et pas de je ne sais où, c'est rassurant. Et quand nous avons ces produits sous les yeux, on se rend compte que ce ne sont pas les mêmes que ceux que l'on trouve dans le commerce », reconnaît-il.

Les saveurs du produit

Quant à sa touche de chef : « Je ne fais pas trop dans le sophistiqué. Ce que je souhaite, c'est mettre en avant le produit pour en dégager le maximum de saveurs. Je ne vais pas le cacher derrière des épices, sinon, autant prendre des produits bas de gamme… ».

*Il dirige trois autres établissements en Eure-et-Loir.