Aymeric Dreux, l’étoile montante
À Boutervilliers (Essonne), le chef du Bouche à oreille, Aymeric Dreux, est étoilé au guide Michelin depuis 2015. C’est le seul de tout le département. Pourtant, son destin était loin d’être tracé.
En Essonne, Boutervilliers, ses trois cents âmes et... son chef étoilé. Aymeric Dreux fait la fierté du village. A 35 ans, il est le seul du département à détenir « le graal » comme il l’appelle : la première étoile du guide Michelin.
En 2015, grâce à un travail acharné depuis des années, à sa cuisine « bourgeoise revisitée, destructurée et remasterisée » et à son équipe qu’il a su « construire et garder », Aymeric Dreux est monté sur le toit de la gastronomie.
Pourtant, enfant, le destin de ce surdoué de la cuisine était loin d’être évident. « A 14 ans, j’avais déjà été renvoyé de plusieurs écoles et je ne pensais qu’à faire l’imbécile. Mon père m’a dit : tu travailles ou tu t’en vas. J’ai fait les deux et je suis parti en apprentissage en Seine-et-Marne ».
Là-bas, on lui donne le choix entre espaces verts, mécanique ou hôtellerie. Désœuvré, il choisit... « l’hôtellerie, au hasard ». Mais de stage en stage, celui qui était également dyslexique découvre la cuisine et c’est la révélation. « J’en ai pris plein la gueule mais j’ai adoré ça ».
Travailleur, rigoureux, il est alors repéré par les plus grands chefs dont Eric Briffard et Joël Robuchon.
À 21 ans, il devient même chef pâtissier dans un restaurant deux étoiles. « Le tout sans jamais rédiger un seul CV ».
Et puis un jour, il décide de revenir aux sources et de s’installer à son compte, dans son village natal, Boutervilliers. Il crée le bien nommé Bouche à oreille. « Les gens ne croyaient pas en mon projet. Un restaurant gastronomique en pleine campagne. On ne me donnait pas un an » se souvient-il, amusé.
Avec son épouse, également son associée, il gravit progressivement les échelons. « Je suis un chien de guerre, je travaille sans relâche, je n’ai jamais loupé un service de toute ma carrière. Cette étoile, je suis allé la chercher. »
Aymeric Dreux s’attache à changer ses cartes selon les saisons et son inspiration grâce à son génie, sa mémoire olfactive. « Je suis une papillothèque à moi tout seul. Mon inspiration, elle vient dans ma cuisine. Je transforme, j’essaie, je bidouille et ça finit toujours par fonctionner ».
Depuis sa première étoile, il confie cuisiner au quotidien avec « une petite pression supplémentaire » mais il n’a rien perdu de son amour du métier. Au contraire.
Récemment, il a été fait chevalier dans l’Ordre du mérite agricole. « C’est une grande fierté pour moi. De la fourche à la fourchette, c’est aussi mon credo ».
