Venaison
Benoit Nief-Lefebvre transforme le gibier en plats cuisinés
À 50 ans, Benoit Nief-Lefebvre est cuisinier de métier. Désormais à son compte, il transforme petit et grand gibier en plats cuisinés et en conserves.
Benoit Nief-Lefebvre a travaillé dix-sept ans au restaurant scolaire de Chilleurs-aux-Bois, où il était formateur sur les produits d’hygiène et la marche en avant. Il a conçu son propre plan de maîtrise sanitaire pour la commune. En décembre 2021, soutenu par la Fédération des chasseurs du Loiret, il décide de tout quitter pour créer son auto-entreprise et se lancer exclusivement dans la préparation de plats cuisinés et conserves de gibier.
Une demande grandissante des chasseurs
Passionné de chasse et de nature, ce père de cinq enfants rendait alors régulièrement service à ses amis. « Ils souhaitaient que je leur prépare des terrines avec les animaux issus de leur chasse, explique-t-il. De fil en aiguille, le bouche-à-oreille aidant, je commençais à transformer des volumes de gibier très importants. Avec le peu de matériel que j’avais à l’époque, cette situation me dépassait. J’ai donc investi dans du nouveau matériel plus sophistiqué. Je me suis dit qu’il y avait quelque chose à faire dans ce domaine car les chasseurs ne prenaient même plus la peine de prendre leur venaison ». Face à la demande croissante des chasseurs et à l’excès de venaison dans le Loiret, Benoit Nief-Lefebvre lance en 2021 À la bonne boîte. Sa nouvelle entreprise va rapidement connaître un grand succès.
Efficacité et traçabilité
Aujourd’hui, Benoit Nief-Lefebvre transforme toute sorte de gibier ne provenant pas de parcs. Au fil du temps, son panel de plats s’est agrandi, passant de quatre à vingt-cinq. « Jambon, sauté, saucisse sèche, saucisson à l’ail, je m’adapte à la demande du client, précise-t-il. Tout le monde peut faire appel à mes services. Je dois simplement avoir le numéro d’identifiant du morceau de venaison et le lieu de prélèvement ». Pour ce qui est du sanglier, le professionnel demande un morceau de langue de l’animal afin d’effectuer des analyses rapides et obligatoires en laboratoire. Il peut également venir chercher les animaux, si nécessaire, et s'ils sont prélevés dans de bonnes conditions. « Pour cela, il faut l’éviscérer rapidement et le conserver correctement à la bonne température, détaille-t-il. Les chasseurs qui me connaissent, le savent et sont assidus ». Pour le reste, le cuisinier préfère les jeunes animaux mâles. « Les mâles de plus de 55 kilos peuvent sentir fort. La viande des femelles ayant mis bas récemment peut quant à elle être plus âpre et moins goûteuse. Il est toujours préférable de travailler avec de jeunes animaux dont la viande est plus tendre. »
Les plaisirs de la vie
Un an après la création de son entreprise, Benoit Nief-Lefebvre ne regrette rien. « J’ai pris cette décision à 50 ans pour mon confort de vie. Je voulais profiter de mes loisirs et de ma famille : cueillir des champignons, aller à la palombière, chasser, voir mes enfants et ma petite-fille ».
Aujourd’hui, même si son activité fonctionne à plein régime, l’habitant d’Ingrannes ne veut pas basculer dans l’industrie du gibier. « Mon but est que les chasseurs du département voire de la région puissent consommer leur venaison. Je ne souhaite pas faire aimer la chasse aux non-initiés. Mais je me plais à leur faire manger du gibier. J’ai fait goûter certains de mes produits à des gens qui ne pensaient jamais y goûter un jour. Désormais, ils en consomment régulièrement », conclut-il avec fierté.
