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Dessert
Bûches glacées : explosion de saveurs avec Les 3 Givrées

 La bûche est le dessert phare des fêtes de fin d’année. Les 3 Givrées, à May-en-Multien (Seine-et-Marne), en confectionnent à partir de leurs crèmes glacées fermières et leurs sorbets.

Classiques aux parfums alliant pomme-caramel beurre salé, poire-chocolat ou nougat-framboise, ou innovantes comme mandarine-chocolat ou mangue-coco, Les 3 Givrées proposent, pour la quatrième année, des bûches glacées et des omelettes norvégiennes fabriquées avec leurs glaces et sorbets.

« Nous avons une clientèle fidèle qui commande ses bûches chez nous chaque année. Nous devons donc innover. Les nouveautés 2020, telles que mangue-coco ou mandarine-chocolat, rencontrent un franc succès. Ces mélanges de saveurs sont proposés en fonction de nos envies, et de plus en plus souvent des demandes des clients », note Pauline Benoist, l’une des six associés. 

Les 3 Givrées, entreprise basée à May-en-Multien, a été créée en 2017 par trois couples d’agriculteurs dont un producteur de lait. Outre les saisonniers, deux salariés à mi-temps et un apprenti ont rejoint l’équipe.

Leurs glaces et sorbets sont en vente chez une vingtaine de revendeurs du département, de l’Oise et à Paris.

Ces desserts glacés représentent un énorme travail à l’automne. Exceptés la génoise, les embouts et les macarons à leur effigie qui viennent de chez Valrhona, tout est préparé au sein du laboratoire. Et les chiffres sont vertigineux. 1 500 sapins en chocolat ont, par exemple, été confectionnés pour décorer les desserts de fête.

Les bûches se composent d’une base biscuitée et de deux couches de glace ou sorbet qui sont soit  posées à 24 heures d’intervalle, soit coulées dans des petits moules avec un insert. Un glaçage est ensuite ajouté sur certaines.

Les clients cherchant à limiter leur déplacement, différents points de retrait où l’un des associés sera présent, sont mis en place. Les revendeurs ne peuvent pas les distribuer, les bûches nécessitant un agrément spécial pour la pâtisserie.

Si l’objectif en 2021 est de proposer plus régulièrement des gâteaux glacés, vacherins et croustillants sont déjà proposés à Pâques.

Le conseil culinaire

Il est conseillé de ne pas sortir la bûche au dernier moment afin de permettre aux différentes saveurs de mieux s'exprimer en bouche.
Quant à l’omelette norvégienne (notre photo), elle est déjà flambée. Mais il est possible de la reflamber en rajoutant du rhum.

 

Omelette norvégienne.

 

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