Chloé Norguet, éleveuse de cervidés

Située à Épuisay, dans le Perche vendômois, la ferme de l’Étang est un élevage de cerfs et biches créé il y a bientôt trente ans par Patrice Norguet. Repris il y a maintenant un an et demi par l’une de ses filles, Chloé, l’exploitation familiale compte à ce jour pas moins de 80 mères et 5 cerfs en reproduction sur les 30 ha de parcs et 140 ha en céréales. « Las des aléas que connaissait le monde céréalier, mon père a décidé de diversifier son activité céréalière en se lançant en 1991 dans l’élevage et la transformation de viande de cervidés, raconte la jeune femme de 27 ans. À la suite de son décès, ce fut comme une évidence pour moi de reprendre l’activité avec la même passion que lui ».Tout au long de l’année, les animaux sont élevés en « parfaite autonomie », se nourrissant des produits de la ferme (pâturages, orge, maïs, foin, paille…). « La partie céréales est gérée par un collègue agriculteur, souligne-t-elle. Moi je m’occupe de gérer l’élevage, les visites pédagogiques, la communication et de commercialiser en vente directe via la boutique à la ferme et de nombreux marchés ou salons gastronomiques ».

Tout comme son papa, précurseur de la vente directe à l’époque, Chloé fait « le pari de la vente directe et d’une demande croissante des consommateurs pour une viande de qualité, locale et diététique ». Les animaux sont donc abattus entre vingt et trente mois à l’abattoir de Vendôme et la totalité de la découpe est effectuée sur la ferme, au sein du laboratoire de découpe. La majorité de la production de viande fraîche est écoulée entre septembre et décembre, mais c’est sans compter les autres produits qui se développent au fur et à mesure des années et de l’imagination de l’éleveuse. « J’aime inventer des gammes de produits pour accompagner la viande. Cette année, j’ai développé six sauces, lance-t-elle sourire aux lèvres. Dans le futur j’envisage peut-être un fumoir pour faire des saucissons. Le but étant de devenir encore un peu plus autonome dans la transformation de nos produits. »

La ferme de l’Étang propose donc toute une gamme de produits du terroir à base de cervidés : viande fraîche conditionnée sous vide : rôtis, pavés, civet... ; charcuteries : saucissons, terrines, rillettes, galantines... ; plats cuisinés : civets, tajines, colombos, Cassoucerf... ; et autres produits dérivés : peaux tannées, maroquinerie, bois de cerf, stylos en bois de cerf, masques vénitiens…
La tête sur les épaules et bouillonnante d’énergie, Chloé ne manque pas d’idées pour développer son activité touristique : adhérente Bienvenue à la ferme, Paris fermier, C du Centre, lieu d’accueil de plus de 200 camping-caristes affilié au groupe France passion, mais aussi associée au sein du magasin de producteurs de Loir-et-Cher La Ferme à Saint-Gervais-la-Forêt…