Portrait

Christophe Hay, chef étoilé

À 44 ans, Christophe Hay n’a plus grand-chose à prouver dans le monde de la restauration. Ce chef étoilé de Loir-et-Cher a été nommé Cuisinier de l’année 2021 par le Gault et Millau et recevra le 8 octobre la médaille nationale de l’ordre du Mérite pour investissement bénévole auprès du personnel soignant. Mais qui se cache réellement sous la toque ?

Christophe Hay a grandi entre la Beauce et le Perche, à Cloyes-sur-le-Loir (Eure-et-Loir). Sa mère est cantinière, son père boucher. Ses grands-parents maternels produisent du lait et cultivent la terre. Ce milieu, les gestes et les odeurs qui lui sont associés s’encrent dans l’esprit du jeune garçon. « On se retrouvait souvent le dimanche midi autour d’un repas et d’une jolie bouteille. C’est cela qui m’a donné le goût de la cuisine. »

Multi-étoilé

Christophe Hay s’est formé dans de prestigieuses maisons. Après avoir étudié au lycée hôtelier de Blois, il intègre Le Rendez-vous des pêcheurs, dirigé par Éric Reithler. « À l’époque, c'était le seul restaurant étoilé de Blois. » À la suite de cela, il rejoint la maison de Paul Bocuse et part travailler pendant cinq ans en Floride. De retour en France en 2002, il intègre le groupe Bessé en tant que chef exécutif de plusieurs hôtels parisiens.

Christophe Hay revient finalement dans son département natal en 2014 pour s’installer à son compte. « J’ai répondu à l’appel d’Éric Reithler qui m'a proposé de reprendre La Maison d'à côté, à Montlivault. » Le chef a un véritable coup de cœur pour le village et décide de s’y installer. Un an plus tard il obtient sa première étoile. L'aventure ne fait que commencer. En 2018, il ouvre un nouveau restaurant, La Table d'à côté, à Ardon, dans le Loiret. Son travail est de nouveau récompensé en 2019. « J’ai obtenu une deuxième étoile à Montlivault et une première à Ardon. »

L’amour du terroir

Dans tous ses restaurants, le chef met un point d’honneur à valoriser le terroir. Il cultive lui-même une partie de ses légumes et fait appel à des producteurs locaux. « Dans les années 80, j’ai vu mes grands-parents souffrir des quotas laitiers, traire leurs vaches pour jeter le lait dans les égouts. Quand je me suis installé, j’ai voulu aider les petits producteurs et les faire évoluer avec moi. »

Une action plutôt réussie puisqu’elle permet de mettre en valeur des agriculteurs de la région. Et même de préserver des productions : « Je suis en lien avec une productrice de volailles dans le Loir-et-Cher qui élève des gélines de Touraine. C’est la seule à faire cela dans la région ».

Sa réussite, il la dédie à tous ses producteurs, son équipe et sa famille proche. « Ils sont ma force. Nous avons des liens forts qui nous donnent envie d'avancer. »

Biographie