Daniel Segouin ou le plaisir de recevoir

« Tout le monde a le droit de se faire plaisir… J’ai envie d’accueillir les gens chez moi et de leur proposer mon univers.  » Celui qui parle ainsi se nomme Daniel Segouin et il a ouvert en octobre dernier son premier restaurant à Châteaudun (Eure-et-Loir), l’Ateria.

Un nom choisi en hommage à sa mère d’origine finlandaise et qui est le nom finnois donné au repas le plus important de la journée.

Et l’établissement ne désemplit pas depuis. Il faut dire qu’il y propose une cuisine subtile, réalisée avec des produits frais et de saison, dans un cadre chaleureux, tout en restant très abordable.

Avant d’en arriver là, le bonhomme a d’abord roulé sa bosse.

Après son apprentissage à Chartres aux côtés de son père cuisinier, il a suivi son conseil d’aller se former auprès de nombreux chefs. Il passera donc par deux établissements chartrains réputés, l’Hôtel de la Poste et le Grand Monarque, avant de se rendre à Versailles, puis à Courchevel et de nouveau à Versailles.

À Clermont-Ferrand, il obtiendra son premier galon de chef cuisinier et il parachèvera sa formation à Lyon auprès d’une Toque Blanche.

«  Mon ADN de cuisinier, je le tiens de tous les chefs avec qui j’ai travaillé. J’ai pris le meilleur de chacun et j’ai fait un mix  », relève-t-il, même si c’est à Lyon qu’il en a puisé l’essentiel…

Mais Daniel Segouin a toujours su qu’un jour il serait patron. Comme sa femme avait trouvé un bon poste à Châteaudun, qu’il y avait pas mal d’amis, il a saisi l’opportunité de s’installer là. «  Au départ, hormis la municipalité, personne ne croyait en mon projet. Mais je me donne les moyens pour que ça marche. Je n’ai pas envie de donner raison aux pessimistes.  »

Situé dans le quartier historique de Châteaudun, à deux pas du château, l’Ateria aurait pu être «  un truc pour touristes… Mais j’ai préféré en faire un lieu pour les Dunois et fonctionner par le bouche-à-oreille. J’ai créé un endroit où l’on prend son temps. Par exemple, le menu du chef est un menu à sept temps, avec un trou dunois que j’ai inventé pour passer avec un palais neutre du poisson à la viande  ».

Pour lui, il n’y a pas de secret en cuisine, il faut juste de la rigueur et de l’imagination.

Il puise souvent son inspiration chez ses fournisseurs, les bons commerçants locaux ou le fromage de chèvre de Gilles Boutard  : «  Cuisiner, c’est se mettre en danger. Parfois, une heure avant le déjeuner, je ne sais pas ce que je vais faire…  ». Mais si vous vous aventurez un jour dans son établissement, un conseil, goûtez sa purée…

Hervé Colin