Des morilles dans le Gâtinais

Depuis deux ans, Philippe Girardot, agriculteur à Larchant, développe une production de morilles destinées à un marché haut de gamme. En cette fin mars, la récolte des morilles est en cours.

«  La cueillette est un moment délicat. Il faut que les alvéoles du champignon soient bien ouvertes, c’est le critère déterminant. Une fois repéré, le champignon est coupé au couteau puis posé doucement dans une barquette, explique Philippe Girardot, agriculteur à Larchant, qui s’est lancé dans cette production depuis deux ans. Mon but est de les vendre en frais et calibrées sur un marché haut de gamme auprès des restaurateurs. C’est un produit d’exception car généralement les morilles présentes sur le marché sont commercialisées sous forme de tout venant  ».

À la suite de la récolte 2016 catastrophique, il a cherché une nouvelle production non concurrentielle dans le secteur.

«  J’adore ce champignon à manger. Le terrain, souple, s’y prêtait. Un article ancien m’a également orienté vers cette production  », raconte l’agriculteur qui apprend chaque saison au niveau technique. «  Par exemple, je ne sécherai plus mon terrain. La morille aime un terrain aéré et humide avec quelques mottes  ».

L’agriculteur implante le mycélium en novembre. Il lui est fourni par France morilles, association nationale qui dispose d’un brevet.

Cette dernière cherche à développer la production sur l’ensemble du territoire français auprès de professionnels, mais également de particuliers. L’association travaille à partir des souches françaises que l’on trouve naturellement dans la nature.

Pour l’instant, Philippe Girardot s’est orienté vers les morilles noires à forme conique de type montagnard, mais une multitude de souches différentes existent.

«  Tout au long de l’hiver, la culture est contrôlée. La récolte intervient au début du printemps, de mi-mars à mi-avril  », note Philippe Girardot, dont la serre s’étend sur 420 m2.

L’équilibre économique se situe à 2 t/ha (200 g au m2), un objectif encore difficile à atteindre. L’exploitant attend donc de maîtriser la culture avant de développer sa production.

Afin de valoriser au maximum sa serre et rester en contact avec les restaurateurs, il y cultive des légumes en intersaison. Cette production facilite également la gestion des mauvaises herbes en interculture.

Laurence Goudet-Dupuis