Des produits locaux dans les cantines des lycées

La journée des chefs-cuisiniers des lycées publics du Centre-Val de Loire s’est déroulée le 27 août à Orléans (Loiret). Celle-ci a réuni une centaine de personnes.

Emmanuel Porcher, directeur général délégué éducation à la Région, a ouvert les travaux  : « Dans le contexte de crise sanitaire que nous connaissons, les sujets dont vous avez la charge sont centraux. Afin de construire une rentrée ordinaire, nous avons besoin d’un temps de travail et d’échange. Il est donc important que ce rendez-vous annuel ait lieu. Des questions concrètes se posent à nous. Il n’y a pas de solution unique. Cela nécessite de s’adapter ».

L’intervenant a soulevé deux problématiques  : les ressources humaines et l’approvisionnement local. Concernant le second point, « les résultats sont encourageants et il faut soutenir ces initiatives », a déclaré Emmanuel Porcher.

La signature de la convention entre la Région et le Centre régional interprofessionnel de l’économie laitière (Criel) répond à cet objectif.

Deux cent cinquante producteurs locaux fournissent les lycées de la région, ces établissements préparant 60 000 repas par jour. Emmanuel Porcher a commenté  : « Réfléchir à une économie globale de la restauration s’avère nécessaire. Nous ne sommes pas là pour faire de la théorie alimentaire  ! »

Nelly Houdeau, chef-cuisinier du lycée d\'enseignement général et technologique agricole des Barres, à Nogent-sur-Vernisson (Loiret), a indiqué  : « La Région souhaite travailler avec les producteurs locaux. Cela permet à ces derniers de vivre de leur travail, de réduire notre empreinte carbone et de fournir des produits de qualité à nos élèves. À nous de gérer pour limiter le gaspillage ».

Karine Aubry, chef-cuisinier du lycée Émile-Zola de Châteaudun (Eure-et-Loir), a témoigné  : « Le local et le bio représentent respectivement 15  % et 10  % de nos approvisionnements. Le gestionnaire et mes collègues sont favorables au local. La loi Egalim est un challenge. La principale difficulté consiste à trouver de la viande car celle-ci est chère ».

Anita Desbureaux, chef-cuisinier du lycée Ronsard de Vendôme (Loir-et-Cher), a également livré ses impressions  : « Je suis arrivée dans l’établissement en janvier dernier. C’est donc la première fois que je participe à cette réunion. Je fais connaissance avec mes collègues. Concernant les approvisionnements locaux, des choses ont été mises en place mais je n’ai pas encore eu le temps d’imposer ma patte. Je souhaite référencer les producteurs proches de Vendôme, notamment pour le fromage de chèvre et les pommes biologiques. À titre personnel, j’achète local même si cela revêt un coût. Je privilégie la qualité ».

Olivier Joly