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Ferm’Meaux pâtes : du blé dur aux pâtes fermières

Une gamme variée de pâtes fermières aux multiples parfums : tels sont les produits proposés par la Ferm’Meaux pâtes à Varreddes (Seine-et-Marne) depuis quelques semaines.

Depuis le mois d’août, à ­Varreddes, Caroline Petit-Vandevoorde s’est lancée, aux côtés de son compagnon Xavier Vandevoorde et de ses beaux-parents, exploitants agricoles, dans une activité de production de pâtes fermières.

Le blé dur est cultivé sur la ferme familiale.

Ingénieure en agriculture de UniLasalle Beauvais, la jeune femme originaire de l’Yonne a suivi la branche agroalimentaire, quand son compagnon suivait celle agricole. «  Ce cursus était idéal pour que chacun ait ses compétences et travaille sur la ferme  », explique Caroline Petit-Vandevoorde, qui réfléchissait à plusieurs idées dès la naissance de son premier enfant en 2017.

«  Les pâtes me sont vite apparues intéressantes à produire et adaptées à notre situation. De plus, la ferme est située sur une route passante, idéale pour la vente directe  », explique cette mère de famille de trois enfants.

Si la recette de base des pâtes est la même (farine et eau), elle privilégie les pâtes aux œufs et aux légumes.

Première étape de cette aventure, la production de blé dur (quatre hectares en 2021), une nouveauté pour son conjoint. Dans ce secteur peu favorable à cette culture, les rendements de l’exploitation s’établissent à 60 q/ha alors que s’achève la seconde récolte. La jeune femme ayant choisi de ne pas investir dans un moulin pour l’instant, le blé est moulu sur une meule de pierre par les Moulins Bourgeois à Verdelot.

La semoule livrée en sac est stockée au frais pour garantir une bonne qualité.

«  La semoule est la clé de la réussite des pâtes. Sa qualité est importante et je dois en avoir en quantité suffisante pour ne pas connaître de rupture de stock, souligne la productrice, qui a opté pour des œufs de plein air. Je les achète à un collègue de promotion qui possède une ferme avicole dans l\'Oise  ».

Cinq œufs par kilogramme de pâtes sont incorporés au mélange alors que la réglementation n’en impose que trois.

Concernant les parfums, elle met un point d’honneur à ce qu’ils soient sans additifs. «  Je rêve par exemple de faire des pâtes aux olives mais elles contiennent plein d’additifs. Je préfère me priver de certaines recettes mais offrir un bon produit  », explique la jeune femme de 33 ans, qui travaille déjà avec une dizaine de parfums  : carotte, betterave, cèpe, curcuma, ail et persil, piment d’Espelette, trio de légumes…

Dans son laboratoire aménagé dans un ancien bâtiment de ­l’exploitation, elle réalise les différentes étapes permettant de passer de la semoule au produit fini destiné à l’assiette du consommateur.

L’ensemble des ingrédients est travaillé durant au moins dix minutes afin d’obtenir une pâte homogène qui est alors extrudée et passée à travers différents moules — cinq formes possibles dont les radiatoris, très appréciées. Les pâtes sont ensuite déposées sur des clayettes en bois et mises seize heures dans un séchoir qui émet un courant d’air chaud de 50-60  °C pour extraire l’eau.

Dernière étape de la fabrication  : les pâtes sont refroidies avant d’être conditionnées en sachets de 250 ou 500 g ou en cartons de 5 ou 10 kg destinés au marché des cantines scolaires. Des pâtes sans œufs sont aussi proposées.

Caroline Petit-­Vandevoorde propose également des pâtes fraîches. Déposées dans des bacs en plastique, elles sont vendues en vrac pour l’instant. Prochainement, une machine lui permettra de les proposer en barquettes biocompostables sous vide avec une date limite de consommation de vingt et un jours, contre trois jours en vrac.

Quelques semaines après le début d’activité, elle commercialise ses pâtes à Auchan Meaux, à la jardinerie Poullain, au Verger de Navarre, auprès de restaurateurs et au sein de sa boutique à la ferme.

Elle participe également à quelques marchés ou événements ponctuels. Toujours à la recherche de nouveautés, elle propose pour Halloween des sachets spéciaux orange et noir aux saveurs carotte-encre de seiche.

Ce projet se fait main dans la main avec la partie agricole. Sur le long terme, il doit permettre au couple de profiter de sa vie de famille.

Laurence Goudet-Dupuis

Retrouvez la Ferm’Meaux pâtes sur son site web : https ://www.lafermeauxpates.com/

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