Florian Joly, la charcuterie en étendard

En ce dimanche matin, de très bonne heure, il règne une excellente odeur d\'herbes aromatiques dans le laboratoire de la charcuterie Joly, située dans le 15e arrondissement de Paris. Derrière le fourneau, Florian Joly, 26 ans, prépare ses fonds.

Il y met tour à tour des os, des légumes et s\'apprête à faire mijoter le tout pendant des heures.

Puis il enchaîne. Durant toute la journée, il s\'attèle avec précision à la mise en place de ses boudins, de ses galantines, de son fromage de tête…

Le jeune homme répète ainsi ses gammes pour concourir au Grand prix de France de la charcuterie artisanale qui se déroulera ce week-end avec délibération lundi soir afin de se voir décerner le titre de «  Meilleur chef charcutier-traiteur 2020   ».

Ce concours, qui existe depuis de nombreuses années, se déroule au Ceproc (Centre d\'excellence des professions culinaires) à Paris. Au total, Florian dispose de trente-trois heures pour présenter ses produits finis.

«  Il est impératif de s\'entraîner, explique-t-il. La compétition est rude car le nombre de produits charcutiers à réaliser est assez important. Il faut de la méthode dans l\'organisation, de la précision dans les cuissons, un soin minutieux apporté à la présentation, le tout avec un œil rivé sur le timing… Sans compter qu\'il faut éviter le hors-sujet, puisqu\'un thème nous a été imposé, et qu\'il a fallu réfléchir au décor bien en amont  ».

Car, au final, le jury statue sur le travail effectué mais aussi sur la dégustation et la présentation. 

« Au total, nous sommes dix-neuf participants, salariés ou chefs d\'entreprise, venus de toute la France et tous passionnés par la charcuterie.  »

Passionné  ? La question se pose à peine. Fils d\'un MOF (Meilleur ouvrier de France) ­charcutier-traiteur, Florian a baigné dans la charcuterie depuis son plus jeune âge. « Après avoir obtenu un CAP en la matière, j\'ai fait mes classes en tant que salarié dans plusieurs établissements. Je suis notamment passé en cuisine chez Anne-Sophie Pic, puis en charcuterie chez Yannick Alléno, où j\'ai travaillé avec un MOF charcutier-traiteur de grand talent, Jean-Michel Bannwart, qui m\'a beaucoup apporté.  »

L\'expérience acquise, Florian est revenu travaillé auprès de son père, Pascal, en prenant depuis trois ans les rênes du laboratoire de l\'entreprise. «  J\'encadre six personnes et j\'ai la chance aujourd\'hui d\'accompagner des jeunes gens qui sont tout autant passionnés que moi. »

« J\'aime ce métier car il est diversifié, souligne Florian Joly. Il demande de la patience pour réaliser un produit fini, de savoir cuisiner, mais aussi de réaliser des pâtisseries salées comme sucrées et du traiteur. J\'ajoute aussi qu\'il faut chercher à innover ».

Et Florian sait de quoi il parle. À l\'inverse de ce qui se pratique traditionnellement, le jeune homme a réalisé un fromage de tête rond qu\'il a posté sur Facebook. Résultat  ? Plus de 100  000 vues…

Laurence Augereau

Retrouvez la charcuterie Joly au 89 rue Cambronne à Paris (15e), ou sur le site www.charcuterie-joly.fr.

Photo : © Nicolas Guerbe