Aller au contenu principal

Portrait
Hélène Chaudy ou le levain pour ferment

Spécialiste du levain, Hélène Chaudy élabore le pain vendu par la ferme d'Orvilliers, à Broué (Eure-et-Loir).

Hélène Chaudy
Hélène Chaudy

Quoi de plus simple, de plus universel, de mieux partagé que le pain ? Hélène Chaudy en a presque fait une philosophie. Aujourd'hui, elle travaille en synergie avec les deux frères Pelletier sur leur ferme d'Orvilliers, à Broué, dans le nord de l'Eure-et-Loir. L'un, Adrien, sélectionne et cultive le blé en bio, l'autre, Benjamin, le moud sur meule de pierre.

Elle les a rejoints en 2014 avec dans ses bagages son diplôme de boulangère et sa science du levain.

« J'ai été infirmière pendant quinze ans et j'ai eu envie de me reconvertir. Ce que je souhaitais était de faire quelque chose de sain et de bon pour les autres, je me suis tournée vers le pain. C'est un produit de consommation courante, simple à produire. Il ne faut que trois éléments, de la farine, de l'eau et du sel. Mais on peut agir pour faire le pain que l'on a envie de manger », souligne-t-elle.

C'est là que sa connaissance du levain prend tout son sens.

« J'ai toujours été intéressée par la biologie, or travailler le levain c'est travailler avec le vivant. On fait du levain depuis toujours et partout, et cependant c'est encore méconnu, souligne Hélène Chaudy. J'ai participé avec l'Inra* à des études sur une trentaine de levains et j'espère que nous pourrons continuer pour savoir comment ils évoluent. C'est bien que ce soit la recherche publique qui se penche la-dessus. Depuis 2012, j'utilise toujours le même levain. Il change un peu, les levures et bactéries ont sans doute évolué. » 

Elle poursuit : « En fait, les caractéristiques du levain ne dépendent pas de la farine, ni de l'eau, mais du microbiote local. Avec le levain, il y a un aspect autonomie, c'est de l'eau et de la farine, et un aspect vivant, expérimental. Il faut l'adapter, par exemple, aux conditions météorologiques, comprendre les levures. Et il y a aussi quelque chose de généreux, on peut le donner, il se multiplie, se répand. C'est la maîtrise de quelque chose de simple mais il faut rester humble, on se plante parfois… »

Quand elle arrive à la ferme d'Orvilliers, les frères Pelletier viennent de se lancer, c'est Benjamin qui fait le pain.

« Au début j'étais prestataire, maintenant je suis associée. Paysan-boulanger permet de bien valoriser sa production. Les cinquante hectares ici génèrent six revenus. Il faut être très multitâche. Au fil des ans, j'ai développé la commercialisation. Cisco nous a rejoints et enrichit notre offre avec ses pâtisseries. Nous sommes parvenus à constituer une équipe solide, complémentaire et ça fonctionne ».

*Institut national de la recherche agronomique

Sous-titre
Vous êtes abonné(e)
Titre
IDENTIFIEZ-VOUS
Body
Connectez-vous à votre compte pour profiter de votre abonnement
Sous-titre
Vous n'êtes pas abonné(e)
Titre
Créez un compte
Body
Choisissez votre formule et créez votre compte pour accéder à tout Horizons

Les plus lus

De gauche à droite, Éric Thirouin, président de l'AGPB, François Jacques, secrétaire général d'Arvalis, Magali Filhue, déléguée générale de Brasseurs de France, Mélanie Franche, ingénieure chez Arvalis et animatrice de la filière Orges brassicoles, Philippe Dubief, président de la filière orges brassicoles pour Arvalis et l'AGPB, Jérôme Fabre, directeur de la région Est d'Arvalis, Benoît Piétrement, président d'Intercéréales, Jean-Philippe Jélu, président de Malteurs de France ...
La filière brassicole unie pour relever les défis
Renforcer la compétitivité de chaque maillon de la chaîne et anticiper les évolutions des marchés, telles étaient les priorités…
Lundi 31 mars, entre Itteville et Cerny (Essonne). Une dizaine d'agriculteurs se sont donné rendez-vous pour faire part de leur mécontentement.
Les agriculteurs se mobilisent à cause des routes trop étroites
Les agriculteurs de l'Essonne ont organisé une manifestation lundi 31 mars à l'aube. L'objectif était de démontrer la…
Le 6 avril, à Sours. Les chalands se sont déplacés en nombre à la brasserie de Chandres à l'occasion de son vingtième anniversaire, fêté sous un soleil radieux.
6 000 visiteurs pour les 20 ans de la Brasserie de Chandres
La Brasserie de Chandres, à Sours (Eure-et-Loir), a fêté ses 20 premiers printemps les samedi 5 et dimanche 6 avril autour…
Samedi 12 avril, à Louvres (Val-d'Oise). Plusieurs quads ont circulé sur une parcelle de betteraves semées moins de trois semaines avant.
Le Val-d'Oise œuvre face à la délinquance routière dans les parcelles agricoles
Avec le retour du beau temps, les agriculteurs doivent faire face aux nombreux passages non autorisés de véhicules, notamment des…
Flavie Delattre cultive des asperges sur son exploitation à Férolles.
Flavie Delattre cultive l’asperge et le lien humain
Issue du secteur médico-social, Flavie Delattre a repris la ferme familiale loirétaine il y a cinq ans. Elle y a implanté une…
Réélection du président de la chambre d’Agriculture de Loir-et-Cher : "stop à l’ingérence"
La FNSEA 41 et JA 41 appellent à l’apaisement et à l’unité avant la nouvelle élection du président de la chambre d’Agriculture de…
Publicité