Portrait

Hélène Chaudy ou le levain pour ferment

Quoi de plus simple, de plus universel, de mieux partagé que le pain ? Hélène Chaudy en a presque fait une philosophie. Aujourd'hui, elle travaille en synergie avec les deux frères Pelletier sur leur ferme d'Orvilliers, à Broué, dans le nord de l'Eure-et-Loir. L'un, Adrien, sélectionne et cultive le blé en bio, l'autre, Benjamin, le moud sur meule de pierre.

Elle les a rejoints en 2014 avec dans ses bagages son diplôme de boulangère et sa science du levain.

« J'ai été infirmière pendant quinze ans et j'ai eu envie de me reconvertir. Ce que je souhaitais était de faire quelque chose de sain et de bon pour les autres, je me suis tournée vers le pain. C'est un produit de consommation courante, simple à produire. Il ne faut que trois éléments, de la farine, de l'eau et du sel. Mais on peut agir pour faire le pain que l'on a envie de manger », souligne-t-elle.

C'est là que sa connaissance du levain prend tout son sens.

« J'ai toujours été intéressée par la biologie, or travailler le levain c'est travailler avec le vivant. On fait du levain depuis toujours et partout, et cependant c'est encore méconnu, souligne Hélène Chaudy. J'ai participé avec l'Inra* à des études sur une trentaine de levains et j'espère que nous pourrons continuer pour savoir comment ils évoluent. C'est bien que ce soit la recherche publique qui se penche la-dessus. Depuis 2012, j'utilise toujours le même levain. Il change un peu, les levures et bactéries ont sans doute évolué. » 

Elle poursuit : « En fait, les caractéristiques du levain ne dépendent pas de la farine, ni de l'eau, mais du microbiote local. Avec le levain, il y a un aspect autonomie, c'est de l'eau et de la farine, et un aspect vivant, expérimental. Il faut l'adapter, par exemple, aux conditions météorologiques, comprendre les levures. Et il y a aussi quelque chose de généreux, on peut le donner, il se multiplie, se répand. C'est la maîtrise de quelque chose de simple mais il faut rester humble, on se plante parfois… »

Quand elle arrive à la ferme d'Orvilliers, les frères Pelletier viennent de se lancer, c'est Benjamin qui fait le pain.

« Au début j'étais prestataire, maintenant je suis associée. Paysan-boulanger permet de bien valoriser sa production. Les cinquante hectares ici génèrent six revenus. Il faut être très multitâche. Au fil des ans, j'ai développé la commercialisation. Cisco nous a rejoints et enrichit notre offre avec ses pâtisseries. Nous sommes parvenus à constituer une équipe solide, complémentaire et ça fonctionne ».

*Institut national de la recherche agronomique