Henri Chapon, sommelier du monde

« J’ai passé un BEP au lycée hôtelier de Blois en 1986, raconte Henri Chapon. Ensuite, j’ai travaillé comme saisonnier et j’ai effectué mon Service national. En 1988, j’ai intégré le Grand-Hôtel de Monte-Carlo. J’étais serveur et j’ai commencé à m’intéresser à la sommellerie. Ainsi, j’ai remporté le concours du Meilleur jeune sommelier de Monaco  ».

L’intéressé se constitue un carnet d’adresses et, en 1991, «  saisissant une formidable opportunité  », il rejoint l’Angleterre comme chef sommelier au Manoir aux Quat’Saisons, à Oxford. «  J’ai contacté Gérard Basset, Meilleur sommelier de Grande-Bretagne et du monde. Il a vu en moi quelqu’un de volontaire et m’a permis d’avoir le poste.  » Notre interlocuteur a travaillé dans cet établissement pendant cinq ans.

Henri Chapon devient Meilleur sommelier de Grande-Bretagne et passe l’examen du Master sommelier, une sorte d’équivalent britannique du concours du Meilleur ouvrier de France. En parallèle, il suit une formation de deux ans en alternance au sein d’un organisme nommé WSET (Wine and spirit education trust, NDLR), de réputation mondiale. Le Français obtient l’équivalent d’une licence de connaissance et de commercialisation des vins.

En 1997, le sommelier ouvre un établissement pour le compte du groupe Hotel du Vin, deuxième de son secteur outre-Manche. Gérard Basset était un associé du groupe. Henri Chapon y a travaillé dix ans, finissant directeur de la restauration. L’intéressé avait trois cent cinquante personnes sous sa responsabilité.

«  En 2008, suite à la récession que traverse l’Angleterre, je reviens en France mais cela était aussi un objectif  », indique Henri Chapon. De poursuivre  : «  Outre-Manche, le monde du vin est plus ouvert qu’en France car on travaille avec des vins du monde entier. Vendeurs et distributeurs se connaissent et les deux parties doivent être gagnantes de la relation d’affaires  ».

Pendant quelque temps, notre interlocuteur a été associé chez Franck-Thomas Formation, à Antibes (Alpes-Maritimes), apportant son expertise britannique de la sommellerie et de la viticulture. En 2019, l’intéressé a revendu ses parts. Depuis, il travaille comme indépendant, effectuant des missions pour l’Organisme de défense et de gestion Touraine, etc.

Le professionnel décrit sa vision du métier de sommelier  : «  Être à l’écoute de la clientèle, connaître les vins qu’on vend et ne pas vendre uniquement ce qu’on aime. (…) Une belle vente n’est pas la plus chère mais celle qui convient au client. Progressivement, celui-ci monte en gamme par fidélisation. (…) Des écoles forment au métier de sommelier. Mais on n’y apprend que la théorie. Par conséquent, il faut s’adapter à l’établissement dans lequel on exerce. Des gens se découvrent aussi une passion et, en travaillant dur, y arrivent. Les concours donnent un niveau lorsqu’on n’a pas suivi d’études  ».

Henri Chapon poursuit  : «  J’ai visité tous les vignobles du monde  : Afrique du Sud, Chili, Californie, Argentine, etc. La réglementation y est plus souple qu’au sein de l’Union européenne. Un nom ne signifie rien. La qualité prime. Les vignerons sont de vrais amoureux  ! En France, nous sommes limités par les appellations, etc. À l’extérieur de l’Union européenne, on peut planter ce qu’on veut. D’où des coûts inférieurs et des volumes à qualité constante, peu influencée par les millésimes. La France offre une authenticité. Mais, pour les affaires, une continuité est nécessaire  ».

Parmi les vins les plus chers du monde, outre les produits du vieux continent, on trouve notamment des vins californiens. Des concurrents directs pour les producteurs de nos terroirs.

Olivier Joly