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Isabelle et Valérie, les bienfaisantes

Prenez des légumes locaux et de saison, transformez-les en légumes lacto-fermentés mariés de façon astucieuse avec des épices et des aromates, conservez le tout au frais afin de garder la vitalité des légumes en évitant la pasteurisation. Vous obtenez un « super-aliment » qui renferme une importante quantité de nutriments, vitamines et probiotiques et que proposent, depuis près d'un an, Isabelle et Valérie, sous le nom des Bienfaisantes.

À l'origine pourtant, tout les sépare. Isabelle Allezy est fille d'agriculteurs euréliens. Élevée à la ferme, elle a « grandi avec les légumes du potager » et a suivi des études de biologie végétale avant de travailler pour un semencier. Valérie Mel est, elle, plutôt une fille de la ville. Son univers, c'est Paris et son métier d'avocate en droit de la santé, qu'elle a exercé pendant quinze ans. Et puis, en 2020, alors qu'elles se connaissent depuis quelques années via une association de potagers, les deux femmes souhaitent donner une autre tournure à leur vie professionnelle. « Plus de sens, plus d'actions, l'envie d'entreprendre… », résument celles qui, à peine l'idée des légumes lacto-­fermentés émise, ont candidaté au Sprint, un programme d'accompagnement proposé par le Parc naturel régional de la Haute vallée de Chevreuse.

« Notre idée a remporté de suite l'adhésion, sourient les entrepreneuses. Les légumes lacto-fermentés souffrent d'une image vieillotte et un peu austère en termes de goût. Nous sommes de vraies épicuriennes et il est hors de question de se forcer à consommer des aliments sous prétexte que cela est bon pour la santé, car cela ne tient qu'un temps. Nous avons créé des recettes fraîches et savoureuses qui peuvent facilement s'intégrer dans notre alimentation quotidienne ».

Quatre recettes — toutes labellisées Île-de-France Terre de saveurs et bio — sont nées pour le moment : carotte-ail-cumin, chou blanc-­citron-gingembre, betterave-graines de coriandre et « ­Kimchic » en rapport avec le met traditionnel coréen kimchi à base de chou lacto-fermenté et de piment. Toutes les recettes sont établies avec des légumes issus de la production maraîchère bio de Xavier Dupuis, installé aux Mureaux (Yvelines), et les produits sont distribués dans les épiceries fines et magasins bio locaux tels que la Jardinerie de Chevreuse, le Comptoir du vrac à Rambouillet ou la Bergerie nationale. « Nous tenons beaucoup à cet aspect local de la récolte à la distribution », insistent les deux jeunes femmes qui ont entamé des travaux dans un local de Rambouillet afin d'y installer leur futur laboratoire de production. À l'avenir d'autres recettes verront le jour, comme des tartinables ou des bâtonnets apéro « pour continuer à démocratiser le légume lacto-fermenté ». Les deux entrepreneuses prévoient aussi des ateliers pour apprendre aux amateurs à faire eux-mêmes leurs légumes. Un site Internet est également en cours de création ­(www.­lesbienfaisantes.com) où figureront des recettes pour intégrer les lacto-fermentés à l'alimentation de tous les jours.

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