Portrait

Jérôme Delagarde, pâtissier-champion

Devenu pâtissier après un parcours sinueux, Jérôme Delagarde n'a de cesse d'imaginer et de perfectionner des recettes. ll est devenu champion du monde de confiture le 18 août dernier.

Publié le jeu 12/09/2024 - 15:24 - Par

Claire Aubé

Il a failli ne pas être pâtissier. Pourtant, c'était son rêve, depuis toujours. « J'ai grandi dans la pâtisserie familiale, à côté de la rue Mouffetard, à Paris. Mon père était pâtissier, mon frère est pâtissier », raconte Jérôme Delagarde. Mais à l'époque, les orientations scolaires sont parfois dogmatiques. À l'issue de la 3^e, lorsqu'il expose son projet, on lui dit qu'il est trop jeune. Après la terminale, on lui dit qu'il devrait suivre des études considérées comme de plus haut calibre. Il apprend donc la gestion et les ressources humaines, et commence une première carrière dans ce domaine. « Mais j'avais toujours au fond de moi l'idée de revenir dans le secteur de la boulangerie-pâtisserie un jour… », déclare-t-il.

Au bout de sept ans, il prend un congé formation pour apprendre le métier de boulanger. Il achète une boulangerie à Enghien-les-bains (Val-d'Oise). « Je me rends compte à ce moment-là de la charge de travail que cela représente… Sans compter que j'ai tendance à prendre sur moi le stress des autres », raconte-t-il. Il s'accroche, et, infatigable perfectionniste, continue à se former. Il vend la boulangerie en 2013, reprend un congé formation, cette fois en pâtisserie, puis ouvre la « Maison Delagarde » à Meudon (Hauts-de-Seine). « Ce qui m'intéresse, c'est l'éventail des produits possibles, explique-t-il. On fait du pain, des gâteaux, des soupes, des plats préparés… On essaie de créer, d'innover, de répondre aux besoins des consommateurs, en nous basant toujours sur des produits de qualité ».

Des confitures championnes du monde

Parmi les produits travaillés, les fruits non utilisés en pâtisserie se transforment en confitures. L'homme déteste le gaspillage. D'ailleurs une association passe tous les soirs récupérer les invendus dans la boulangerie. Toujours à la recherche de nouveaux défis, il propose à son équipe de préparer le championnat du monde de confiture, un concours reconnu par le ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire. Un échec, puis deux, puis trois… Mais 2024 est l'année de la Maison Delagarde : dimanche 18 août, l'équipe est couronnée championne du monde pour deux réalisations : une confiture classique à la fraise, et une confiture à la verveine, pêche de vigne, fève de tonka et abricot.

Hors de question de se reposer sur ses lauriers, Jérôme Delagarde et ses salariés sont déjà en train d'élaborer un nouveau produit, une madeleine faite à partir de beurre et de miel fournis par La Coopérative bio. Parallèlement, la Maison devrait ouvrir un atelier à Meudon-la-Forêt, pour agrandir ses capacités de production et de conservation. « On aime bien se challenger en permanence, rester dans une dynamique », conclut-il.