Moulin

La Ferme de la Manne se dévoile, du blé aux gâteaux

Malgré une météo défavorable, la Ferme de la Manne, à Attray (Loiret), a accueilli de nombreux visiteurs dimanche 1^er février pour la troisième édition de ses journées portes ouvertes. Marine et sa mère Patricia y ont présenté leur activité de transformation à la ferme, développée depuis 2018, ainsi que le fonctionnement du moulin et les différents produits proposés.

Créée en 2018 dans sa forme actuelle, la Ferme de la Manne s’inscrit dans une longue histoire agricole. Douze générations de cultivateurs se sont succédé sur ces terres. La transformation à la ferme constitue aujourd’hui un axe majeur de l’activité. « Mon père et mon conjoint sont chargés de la culture des céréales. Avec ma mère, Patricia, nous nous occupons de la transformation au moulin », explique Marine lors des visites.

L’atelier s’est développé avec un objectif précis : limiter les intermédiaires, favoriser les circuits courts et commercialiser directement une partie des productions. La création du moulin a marqué une étape structurante dans ce projet, accompagné au fil des années par l’extension des bâtiments dédiés au stockage et à la logistique.

Malgré le mauvais temps, de nombreux visiteurs ont répondu présent dimanche dernier. Le public a pu circuler librement sur le site et rencontrer plusieurs producteurs invités à exposer leurs productions. Miel, savons au lait d’ânesse, huiles, fruits et légumes, vins ou encore chips de lentilles figuraient parmi les produits proposés, illustrant la diversité des offres du département.

Du stockage au tri du grain

La visite débute par la zone de stockage du grain où une exposition photo retrace toutes les étapes de la construction du moulin. C'est ici que les blés y sont conservés toute l’année. Environ 15 % de la récolte est réservé à la transformation familiale, le reste étant livré en coopérative.

Les grains sont ensuite triés selon leur taille, les impuretés, insectes et résidus végétaux sont évincés. Seuls les grains entiers poursuivent le parcours.

Ils passent ensuite dans une brosse couplée à un système d’aspiration destiné à retirer poussières et corps étrangers liés au stockage. Marine chiffre précisément cette étape : sur 600 kilos de blé passés dans la trémie, environ deux kilos de poussières sont extraits. Une fois nettoyés, les grains sont réacheminés par un réseau de tuyauteries vers un mélangeur situé en hauteur.

Farine : trois qualités recherchées

Avant la mouture, différentes variétés sont associées. Chaque année, cinq variétés de blé sont récoltées séparément puis analysées afin d’en mesurer l’élasticité et la force. Ces données servent à constituer des assemblages stables d’une campagne à l’autre, particulièrement utiles pour les usages en boulangerie, où la régularité des pâtes est déterminante.

Certaines variétés peuvent être conservées comme semences de ferme pendant deux ans, mais les conditions climatiques obligent à ajuster régulièrement les choix. Une fois la « recette » définie, les lots sont dirigés vers le moulin pour la transformation.

Le cœur de l’atelier repose sur un moulin structuré en trois parties. En partie haute, une trémie alimente deux meules en granit, l’une fixe, l’autre mobile. Les stries taillées dans la pierre assurent un écrasement homogène du grain. L’ensemble repose sur un châssis métallique capable de supporter plus d’une tonne en rotation.

Après broyage, la mouture est reprise par un circuit pneumatique et envoyée vers un système de tamisage installé dans une caisse en bois. Selon la toile utilisée, la farine obtenue est blanche, bise (issue d'un tamisage plus poussé que les farines intégrale et complète)ou complète. Le broyage reste identique, seul le tamis détermine la typologie finale.

La farine est ensuite dirigée vers une trémie en inox, puis vers la table d’ensachage. Les enveloppes du grain sont séparées à ce stade. L’ensachage s’effectue manuellement.

Farines et préparations pour gâteaux

Outre la production de farines, l’atelier permet également de réaliser des préparations pour gâteaux destinées à la vente directe. Cette diversification complète l’activité céréalière classique et s’inscrit dans la stratégie de valorisation engagée depuis 2018.

La journée portes ouvertes a ainsi permis de dévoiler aux visiteurs, comme aux professionnels, un outil de transformation pensé pour maîtriser l’ensemble de la chaîne, depuis la récolte jusqu’au conditionnement.