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Fromagerie
L’accident du caillé mou en technologie lactique

Le caillé mou est un accident de caillage fréquemment rencontré par les fromagers fermiers. Ils y sont confrontés surtout au démarrage de la lactation et lors de la mise à l’herbe.

Bassine de caillage.
Bassine de caillage.

On distingue deux types de caillé mou. Le caillé mou homogène, où l’ensemble du gel est de consistance molle et le caillé mou hétérogène, lorsque le caillé est ferme en surface et mou en dessous. Dans les deux cas, il y a peu de sérum surnageant le caillé. Le sérum est de couleur claire et présente souvent une faible acidité à 24 heures (<45°D). Le caillé manquant de fermeté, lorsqu’on applique une pression (exemple : louche) sur celui-ci, il ne se tient pas du tout. Le caillé va obstruer les trous des moules, ce qui va rendre l’égouttage en moule plus difficile. Au démoulage, les fromages présentent souvent des défauts de forme, le caillé ayant adhéré aux parois du moule. L’affinage sera, par conséquence de manque d’égouttage, plus difficile à piloter. Les fromages seront plus sensibles au développement du mucor (ou « poil de chat »), de peau de crapaud (le piaulage) ou à l’amertume.

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