« L’activité est repartie »

«  Je possède 600 chèvres pour une production annuelle de 600 000 litres de lait. Nous en vendons 400 000 à la coopérative d’Anjouin (Indre). Celle-ci fabrique du fromage AOP Selles-sur-Cher. 200 000 litres sont transformés chez nous. Ce système offre de la souplesse.

Le week-end, nous donnons plus de lait à la coopérative. Cela évite de travailler à la fromagerie le dimanche. (…)

L’emprésurage du lait, c’est-à-dire l’ajout d’un coagulant pour obtenir du caillé, a lieu tous les jours. Cela est suivi du moulage, du salage et de l’affinage. (…)

L’aire d’appellation Selles-sur-Cher se situe en vallée du Cher et déborde un peu dans le Berry. Nous avons un cahier des charges pour l’alimentation des chèvres et un autre pour la fabrication du fromage. Selon le premier, l’alimentation doit provenir à 75  % de la zone. Au nom du bien-être animal, nous respecterons une surface minimale. Les bâtiments sont éclairés et aérés. En production fermière, le caillé congelé est interdit. Nous utilisons systématiquement du lait frais. Dix jours d’affinage avant l’expédition sont obligatoires. Nous devons également respecter la forme du fromage, le salage, etc. (…)

Visuellement, le Selles-sur-Cher est un fromage de dix centimètres de diamètre et de trois centimètres d’épaisseur pour un poids de 150 grammes. Dans le commerce, il est vendu environ trois euros. (…)

En 1995, nous avons créé un Groupement d’intérêt économique (GIE). La structure compte dix-huit producteurs fermiers des cinq appellations du Centre-Val de Loire. Nous sommes référencés dans trois enseignes de la grande distribution  : Carrefour, Leclerc et Auchan. Nous vendons également à des grossistes à Paris, Lyon (Rhône), Toulouse (Haute-Garonne), Bordeaux (Gironde), Nantes (Loire-Atlantique), etc. (…)

Pendant les trois premières semaines de confinement, nous n’avions quasiment plus de commande car la grande distribution avait fermé les rayons coupe. Seul le libre-service fonctionnait. Quant aux grossistes, ils fournissaient les restaurants. Or ceux-ci étaient fermés. Les gens qui faisaient les marchés ne travaillaient plus non plus.

Aujourd’hui, l’activité est repartie. Quant à la coopérative, elle a toujours accepté notre lait. A priori, elle a des débouchés. (…)

Au sein du GIE, certains ont fabriqué des tommes pour déstocker. Sur notre exploitation, pour la moitié du troupeau, nous sommes passés de deux traites par jour à une seule. Cela a permis de réduire la production de lait de 25  %.

Pendant trois semaines, les deux salariés de la fromagerie ont travaillé à mi-temps car nous fabriquions moins de fromages. Deux enseignes de la grande distribution qui savaient que nous avions du stock viennent de passer de grosses commandes. Espérons que les fromages se vendront bien  ! (…)

Diversifier ses débouchés est important. Si nous n’avions eu que les ventes à la ferme et les marchés locaux, nous n’aurions rien vendu pendant deux mois  ! (…) Le Covid-19 n’a pas eu d’impact sur nos charges puisque le prix du pétrole a diminué.

En revanche, lors d’autres crises, les prix du pétrole et des aliments ont flambé. D’où l’intérêt d’être autonomes en produisant les aliments nous-mêmes.  »

Propos recueillis par J.O.