Le paprika, l'or rouge hongrois

Le paprika, bien connu des cuisiniers, agrémente idéalement une viande ou un plat en sauce. En Hongrie, dans la goulash, ragoût traditionnel, ou la soupe de poisson, le halasz leves, l’épice titille bon nombre de papilles.

La fermeture des voies commerciales par les Turcs au XVI^e siècle met cette épice sur le devant de la scène. Le paprika devient un élément symbolique de la cuisine hongroise. La région agricole de la Puszta, au sud-est de la capitale hongroise, voit alors pousser sur ses terres le poivron rouge issu d’Amérique du Sud. Sur ce territoire, se niche une terre propice à la culture de cette plante nécessitant un climat sec et aride l’été.

Une épice populaire

Au fil des siècles, le paprika va se populariser et parfois remplacer le poivre pour des raisons financières. Il peut se plaire dans de multiples recettes. Les locaux disent même que l’épice aurait des vertus pour soulager les douleurs articulaires.

Une identité nationale

Le piment doux, planté en mai et récolté en septembre, prend un mois à sécher dans les greniers pour atteindre sa qualité idéale. Aujourd’hui, en Hongrie, il ne reste plus qu’une dizaine de producteurs de paprika. Seulement 20 % de la quantité vendue dans le pays serait locale, le reste viendrait de Chine. Qu'importe, légèrement relevé, le paprika ravit les touristes.

Dans les lieux les plus fréquentés du pays, l’épice s’affiche partout. Des boutiques de souvenirs aux restaurants traditionnels, les Magyars sont fiers de leur condiment star.

Un emblème qui se modernise

Fin janvier dernier, le Hongrois Bence Dalnoki, sous-chef au Stand Restaurant, rare établissement à avoir une étoile au Guide Michelin en Hongrie, a remporté la médaille de bronze au Bocuse d’Or, à Lyon. Pour la réalisation de la pièce de viande, cet as des fourneaux a su allier haute cuisine et saveurs épicées hongroises.

Aujourd’hui, la gastronomie du pays mêle innovations et traditions. Le condiment rouge n’en finit pas de faire vivre la culture de tout un pays.