Les Briardines de Charles Pigot
Jeune agriculteur installé à Vaudoy-en-Brie (Seine-et-Marne), Charles Pigot a lancé une gamme de pâtes fabriquées avec le blé dur produit sur son exploitation.
Pennes, coquillettes, mafaldines, linguines et animaux pour les enfants, natures ou aromatisées (aux épinards, ceps, betteraves rouges, tomates), courtes ou longues… les Briardines, des pâtes fermières et artisanales, se déclinent en une gamme de treize produits.
L’exploitant agricole Charles Pigot, qui s’est installé sur l’exploitation familiale, la ferme de Gloise à Vaudoy-en-Brie, à la suite de son grand-père, a choisi de diversifier son activité avec la production de pâtes. « C’est un produit qui s’associe bien à mon métier de céréalier, qui a une longue conservation avec une DLC (date limite de conservation) de deux ans permettant de faire des stocks et ainsi d’être fabriqué en morte saison, explique le Jeune agriculteur qui cherchait à commercialiser un produit fini. Je trouve qu’il est valorisant d’aller de la graine à l’assiette ».
Les Briardines sont produites avec le blé dur de l’exploitation.
Dès la campagne 2017-2018, Charles Pigot a testé cette culture, plus adaptée à d’autres contrées qu’à la Brie, sur 3,5 hectares. En 2019, sept hectares de blé dur ont été cultivés, une surface qu’il va maintenir. Son but : conserver un stock de blé dur sur l’exploitation pour continuer à produire des pâtes même en cas de récolte catastrophique. « La problématique principale concerne la récolte. Il ne lui faut pas d’eau dès l’épiaison. Contrairement à d’autres productions, la canicule du mois de juin a été un élément très positif pour la qualité du blé dur ».
Pour fabriquer la farine, il fait appelle au service des moulins Bourgeois situés dans le nord de la Seine-et-Marne, à Verdelot.
Afin d’éviter le développement d’insectes, la farine est stockée en chambre froide. Dans son atelier, une première machine lui permet de pétrir un mélange d’eau et de farine. Un couteau gère la longueur de la pâte et une filière sa forme finale. 300 à 400 kg de pâtes sont ainsi fabriquées en dix-sept heures.
Les pâtes tombent sur des plaques qui passent dans un pré-séchoir, où elles sont saisies à 50 °C pour qu’elles conservent leur couleurs et ne se déforment plus.
Afin de se différencier sur le marché des producteurs locaux, l’exploitant fabrique également des pâtes longues, « ce qui [m’] a obligé à prendre une option en plus car il faut vriller la pâte. Cela engendre des manipulations supplémentaires. »
Les pâtes sont ensuites séchées durant 19 heures à 50 °C avant d’être ensachées (300 à 500 g pour les pâtes courtes, 400 à 700 g pour les pâtes longues). « Seuls les nids, très fragiles, doivent êtres ensachés à la main. Satisfait des premiers retours de cette activité lancée en mai, tant à la boutique que de la part des revendeurs, il pense « proposer une nouveauté annuelle, un moyen de faire vivre la marque ». Outre le logo de la Briardine, pour lequel il a fait appel à un professionnel, il appose celui de Produits en Île-de-France.
Prochainement, il devrait également disposer de la marque Bienvenue à la ferme.
Cueillettes, épiceries fines, restaurateurs et restauration collective en gros volumes sont ses cibles pour la commercialisation. Une boutique à la ferme ouverte le vendredi de 17 heures à 19 h 30 est dédiée uniquement à sa gamme de pâtes au blé dur 100 % local.
L. Goudet-Dupuis
