Les volailles festives de la ferme du Moulin
Durant les fêtes de fin d’année, les volailles festives (dindes, chapons, oies) sont à l’honneur lors des repas. Exemple sur l’élevage de Philippe Frogneux à Ocquerre (Seine-et-Marne).
Poulets, pintades, canards de barbarie, pondeuses sont élevées à la ferme du Moulin à Ocquerre (nord Seine-et-Marne) tout au long de l’année par Philippe Frogneux. Oies, coqs, chapons et dindes complètent la gamme en fin d’année.
La saison des fêtes de fin d’année se prépare en avance : les oies arrivent âgées de 4-5 semaines dès le mois de juin et les chapons et dindes fin août à 7-8 semaines. Ils sont achetés chez un aviculteur de Villemareuil (Seine-et-Marne).
Concernant les chapons, qui sont « finis au lait », « tout se joue à la castration. Il est donc important que la volaille soit fournie avec la tête », précise Philippe Frogneux qui élève environ 170 volailles festives.
La production est abattue au sein de la tuerie de l’exploitation et est commercialisée en vente directe à la boutique à la ferme et en fin de semaine au Gaec Maurice-de-Poincy et au marché de Sancy-sur-Marne.
« La clientèle recherche une relation de confiance et privilégiée avec le producteur », note Philippe Frogneux, qui souligne une tendance : les jeunes viennent plus facilement à la boutique que sur les marchés et inversement pour la clientèle plus âgée. Il propose aussi les produits de collègues, « où la qualité prime », insiste-t-il avec son épouse.
Dès début décembre, les commandes affluent, des clients venant chercher leur volaille en avance. Certains ne viennent que pour les fêtes, chaque année, voire de génération en génération, par tradition.
« En fonction des années, la diffusion de recettes à la télévision peut avoir une incidence sur le type de volaille choisi », explique l’éleveur, qui adore le contact avec la clientèle.
Après un quart de siècle à produire et vendre ses volailles, Philippe Frogneux lèvera le pied prochainement. S’il arrêtera son élevage, il continuera cependant à faire les marchés, avec des volailles produites par un collègue de l’Aisne.
Le conseil culinaire
Ne jamais mettre une volaille sur le dos au début de la cuisson. La positionner sur la poitrine, en particulier les chapons, afin que le gras infiltre les filets. À mi-cuisson, retourner la volaille et l’arroser.
