Ludovic Guillaume a fait du pigeon sa passion et son métier

« Depuis que je suis gamin, les pigeons, c’est une passion. » Chez Ludovic Guillaume, l’élevage de pigeons de chair n’est pas le fruit du hasard. C’est l’aboutissement d’un projet mûri pendant plusieurs décennies. Aujourd’hui, l’éleveur, installé à Ladon (Loiret), possède quelque 800 couples reproducteurs et commercialise environ 150 pigeonneaux par semaine. Une production confidentielle dans le Loiret, où il affirme être désormais le dernier éleveur spécialisé, après l’arrêt d’une autre exploitation cette année.

Pourtant, rien ne destinait Ludovic Guillaume à devenir agriculteur. « Personne dans ma famille n’était agriculteur. » Après un CAP agricole, il travaille dans différentes exploitations jusqu’à l’âge de 30 ans, avant de rejoindre l’industrie. Sept années plus tard, une annonce le ramène vers le monde agricole. Il intègre l’entreprise Cornet, où il restera quinze ans et demi. En parallèle, sa passion pour les pigeons ne l’a jamais quitté. Dès 2004, il reprend un premier élevage, qu’il doit revendre l’année suivante pour des raisons familiales. Il faudra attendre 2016 pour qu’il relance véritablement son projet.

Des bâtiments remontés de ses propres mains

Ludovic Guillaume commence modestement, avec un premier bâtiment installé près de son habitation. Pour développer son exploitation, il achète une parcelle attenante à sa maison, puis récupère des bâtiments d’occasion à 170 kilomètres de là. « Je les ai démontés et remontés ici », se souvient-il. Le premier grand bâtiment est achevé en 2020. Un deuxième suivra et un troisième est aujourd’hui en construction. Cette installation, il l’a pensée et réalisée en grande partie lui-même, fort de son expérience agricole et de son premier élevage.

Un élevage qui repose sur les parents

Contrairement aux autres volailles, la production de pigeonneaux impose de conserver des couples reproducteurs. Impossible, en effet, de faire naître les petits en couveuse puis de les élever indépendamment de leurs parents, comme cela se pratique pour les poulets. « Un pigeonneau, ça ne mange pas tout seul. Il faut que les parents l’élèvent pendant quatre à cinq semaines. » Les jeunes restent donc au nid jusqu’à leur départ pour l’abattage, à un âge où leur chair est particulièrement tendre. L’éleveur renouvelle régulièrement son cheptel. Une partie des reproducteurs provient d'un sélectionneur installé en Maine-et-Loire. Il conserve également certains jeunes issus de son élevage, notamment durant l’été, lorsque les débouchés commerciaux ralentissent. Ces animaux rejoignent ensuite les reproducteurs vers l’âge de sept mois.

La reproduction reste étroitement dépendante des conditions saisonnières. Le printemps et l’été constituent les périodes les plus favorables, alors que le raccourcissement des journées ralentit les pontes. Une particularité qui complique la préparation des fêtes de fin d’année. « C’est là que j’ai beaucoup de demandes, mais c’est aussi là que j’ai moins de pigeons. » Les fortes chaleurs constituent une autre contrainte. Si l’éleveur n’a pas constaté de mortalité particulièrement importante durant la dernière période de canicule, il souligne ses conséquences sur la reproduction.

Un abattoir pour maîtriser toute la production

L’une des particularités de l’exploitation réside dans la présence d’un abattoir agréé, installé directement sur place. Un choix qui répond d’abord à une nécessité : trouver une structure capable d’abattre des pigeons dans le secteur s’avérait particulièrement difficile. Car le pigeon ne se prépare pas comme un poulet. Son plumage est retiré à sec, sans trempage préalable dans l’eau chaude, avant une finition à la cire. Une technique spécifique, peu pratiquée dans les abattoirs classiques de volailles. « Personne ne voulait me les abattre », résume Ludovic Guillaume, qui a donc investi dans son propre équipement. Cette organisation lui permet de gérer toutes les étapes, de la reproduction à la commercialisation.

Des pigeonneaux sur les tables gastronomiques

Si la viande de pigeon reste relativement peu consommée par le grand public, elle conserve une place de choix dans la gastronomie française. Une clientèle que Ludovic Guillaume a su développer au fil des années. « Mes clients, ce sont des restaurants, notamment gastronomiques, mais aussi des volaillers sur les marchés et des grandes surfaces. » Plusieurs enseignes du Loiret commercialisent ses pigeonneaux.

Composer avec les charges

Derrière cette production de niche, les charges pèsent lourd. Entre l’alimentation, dont le complément atteint 800 euros la tonne, l’électricité de l’abattoir et les emballages, les dépenses s’accumulent. « Tout coûte cher. Pour se dégager un revenu, c’est hyper compliqué. » Ludovic Guillaume estime devoir produire 300 pigeonneaux par semaine, contre 150 actuellement, pour se rémunérer correctement. Un objectif qui motive la construction de son troisième bâtiment, à condition que la demande suive. Malgré ces difficultés, l’éleveur ne regrette rien, il a fait de sa passion d’enfance son métier.