Nolwenn Hauchemaille, la passion du fromage

Après avoir poussé la porte de la boutique fromagère située sur la Ferme de Coubertin*, à Saint-Rémy-lès-­Chevreuse ­(Yvelines), c'est derrière un étal de fromages de vache et de chèvre plus appétissants les uns que les autres que Nolwenn ­Hauchemaille apparaît.

À 22 ans, la jeune femme vous y accueille avec le sourire les après-midi en semaine, en vous proposant un petit saint-Rémy (la spécialité de la maison), un beau chèvre cendré, ou un assortiment de produits laitiers maison.

Mais le matin, c'est dans l'atelier de transformation situé derrière le point de vente de la ferme qu'elle officie.

Habillée des pieds à la tête comme il se doit par mesures d'hygiène et de sécurité, elle transforme quotidiennement le lait provenant des vaches de l'exploitation en fromages.

«  Je suis aide-fromagère depuis un an, explique-t-elle. Je suis plus spécialement chargée de fabriquer le camembert proposé ensuite en boutique  ».

À priori, rien ne la disposait à ce métier.

Elle raconte : «  Mes parents ne sont issus ni de l'agriculture, ni de l'alimentation, précise la jeune fromagère. Mais c'est la passion des animaux qui m'a conduit à faire tout d'abord une formation agricole en production animale puis de la transformation. Travailler le lait m'est venu naturellement, lors de mes stages en BTSA, puis BTS ACSE où j'ai notamment travaillé sur l'AOP picodon, un fromage de chèvre au lait cru qui se fabrique dans la Drôme.   »

Elle poursuit : «  C'est un vrai bonheur aujourd'hui que d'être capable de sortir de beaux fromages puis de voir comment ils sont appréciés par la clientèle. Mes parents sont sensibles à ce que je fais. Ils m'ont toujours encouragée, que ce soit dans le choix de mes études agricoles comme aujourd'hui dans celui de mon métier  ».

«  Dans le détail, en transformant le lait, je travaille sur du vivant, argumente Nolwenn ­Hauchemaille, et il faut veiller à une certaine régularité du produit. C'est un peu un métier de chimiste, comme me le fait souvent remarquer avec étonnement mon entourage. Avant toute transformation, on doit mesurer l'acidité du lait, l'amener à bonne température. Il faut ensuite y ajouter de la présure et des ferments pour obtenir du lait caillé ou coagulé. Le produit obtenu est alors tranché, égoutté et mis dans des moules, retourné puis affiné  ».

«  C'est un métier qui exige de bonnes qualités sensitives comme le toucher et, bien sûr, le goût. Le fromage dégage toujours un parfum qu’il faut savoir apprécier  », conclut la jeune femme.

Laurence Augereau

*La ferme de Coubertin est une exploitation familiale agricole composée d’un troupeau de 60 vaches laitières, veaux, 32 chèvres, qui fait partie des entreprises du Parc naturel régional de la Haute ­vallée de Chevreuse.