Viande

Opération jeunes bovins dans les lycées : le bilan

Région Île-de-France, Interbev Île-de-France et Chambre de région travaillent depuis plusieurs mois à la structuration d’une filière bovins viande pour la restauration scolaire régionale. Dans ce cadre, une opération pilotée par la Région en partenariat avec la chambre d’Agriculture, l’interprofession du bétail et des viandes, Restau’Co et des opérateurs qui ont l’habitude de travailler avec le Conseil régional a été menée au printemps dernier. Trois jeunes bovins de 15 à 17 mois de races limousine (élevage Quaak, opérateur Huguier frères), charolaise (élevage Richard, opérateur les établissements Lucien), Limousine (élevage Benz, opérateur Socopa Le Neubourg) ont été entièrement valorisés au sein des cantines des lycées de Meaux (Seine-et-Marne), Osny (Val-d’Oise) et Monsoult (Val-d’Oise).

Le but de l’opération était de valoriser des animaux à l’équilibre. Dans le même temps, des chefs de cantines ont pu se former à l’école de la boucherie à Paris afin de valoriser une carcasse entière.

Le bilan de cette opération, dont l’idée germe depuis 18 mois à la suite d'une réunion Viandes de bœuf label rouge à Échouboulains, a été dressé le lundi 4 juillet à Nemours en présence notamment de la vice-présidente de la région en charge de l’agriculture et de l’alimentation, Valérie Lacroute, de son homologue en charge des lycées, James Chéron, du président d’Interbev Île-de-France, Philippe Dufour, et en visio de la déléguée spéciale au bio et circuits courts à la région, Marianne Duranton.

« La grosse inquiétude portait sur le coût pour la cantine, a rappelé Philipe Dufour. L’opération a permis de montrer les choses. La transparence de tous les acteurs de la filière est nécessaire pour mener à bien ce type de projet ».

Au final, la viande piécée sous vide est arrivée à 12,50 euros le kg, contre 9 euros/kg en début d’année (un chiffre qui devrait être en hausse) ce qui a une incidence sur le coût du menu. Toutefois, différentes pistes peuvent être explorées pour suppléer à ce surcoût : une réduction de la portion au profit de la qualité et du local, par équilibre en valorisant des morceaux ailleurs… Rappelons que nous sommes dans un contexte de hausse de certaines catégories de carcasses comme les jeunes bovins et les réformes laitières (viandes destinées en grande partie à la restauration collective).

Alors que la région sert 27 millions de repas par an au sein des lycées franciliens, une interrogation porte sur les volumes pouvant être fournis par les éleveurs franciliens. Si l’ensemble des broutards (exporté à 70 % en Italie) sont finis dans la région, 4,31 millions de repas pourraient être couverts auxquels peuvent s’ajouter les races laitières.

« Aujourd’hui la production n’est pas en place Il faut que les animaux soient engraissés », a alerté le président d’Interbev Île-de-France.

À la suite de ce bilan, les partenaires doivent travailler sur les données, construire un modèle et étudier sa viabilité afin d’aboutir à un cahier des charges pour l’appel d’offre marché du jeunes bovins qui ouvre en mars 2023. « Un travail de gestionnaire où les cours ne peuvent pas s’envoler et de structuration des filières doivent être menés simultanément », a conclu Marianne Duranton qui appelle à fixer un calendrier pour valoriser l’expérimentation, communiquer auprès des lycées, rencontrer l’ensemble de la filière pour massifier les volumes et définir précisément le cahier des charges.