« Papilles en fête met en valeur le terroir »

Horizons : Vous travaillez à Paris et êtes originaire de la région Poitou-Charentes. Comment avez-vous connu Papilles en fête, un événement de Loir-et-Cher ?

David Fricaud : Je fais partie de l’Académie nationale de cuisine et je me déplace en régions pour représenter la gastronomie française. Une année, j’ai participé aux Journées gastronomiques de Sologne à Romorantin-Lanthenay. Alors que nous faisions la queue, Blandine Méchain, élue à la chambre d’Agriculture, m’a reconnu comme candidat de la première saison de l’émission Top chef. Nous avons discuté et sommes restés en contact. Plus tard, elle m’a parlé de Papilles en fête et m’a proposé d’ y faire des démonstrations de recettes.

Pourquoi avoir accepté cette proposition ?

Papilles en fête est un moyen de mettre en valeur le terroir. Par le biais de l’Académie nationale de cuisine, c’est ce que nous cherchons à faire : conserver nos produits, nos racines. C’est bien d’avoir l’industrie, mais il est essentiel de garder la proximité avec les producteurs.

Une démarche que vous appliquez dans votre restaurant, le Publicis drugstore... Blandine me livre ses fromages de chèvre une fois tous les quinze jours. Mes pommes de terre viennent d’un producteur normand et mon saumon fumé arrive de la région Rhône-Alpes. Dans un restaurant, travailler des produits frais et livrés directement à l’établissement est essentiel pour une brigade et donne la possibilité aux serveurs de raconter une histoire aux clients.

D’où vient cette passion ?

Depuis l’âge de neuf ans, je veux faire ce métier. Je regardais la série télévisée « La croisière s’amuse » et, un jour, j’ai dit à ma mère : « Je veux être cuisinier sur un bateau qui flotte. » Aujourd’hui, à trente-trois ans et après avoir voyagé pendant neuf ans aux États-Unis, Canada, Angleterre, Égypte ou aux Émirats arabes unis, j’aime travailler le traditionnel français et le remettre au goût du jour. J’y apporte une touche asiatique ou je le cuisine de façon plus légère, par exemple. Ma cuisine, je la qualifie de « pop », pour populaire : tout le monde peut venir manger, c’est frais et pas cher.