Portrait

Elio Chaaya, pâtissier à l'excellent flan

En remportant le concours annuel du meilleur flan d'Île-de-France au début du mois avec son équipe, Elio Chaaya a vu quadrupler les ventes de flancs à la boulangerie À deux mains de Suresnes (Hauts-de-Seine), lauréate officielle. Un produit également à retrouver à La Tradition à Saint-Germain-en-Laye (Yvelines) et La B. Bleue à Rueil-Malmaison (Hauts-de-Seine), toutes des boulangeries ouvertes avec son ami Franck Harcaut. « Les retours font plaisir, c'est un travail acharné de faire autant de flancs et de garder la qualité », raconte l'homme de 33 ans.

Les recettes de ce succès sont multiples. C'est d'abord le résultat d'une rencontre, celle d'Elio Chaaya, pâtissier, et de Franck Harcaut, boulanger. Ils ont le même âge à quelques jours près. Elio Chaaya venait d'être embauché dans une entreprise du domaine. « Tout le monde m'a dit, tu devrais rencontrer Franck, vous vous ressemblez beaucoup. On est partis en week-end dans le Sud de la France et depuis, on ne s'est plus lâchés », détaille Elio Chaaya. Les deux hommes voulaient lancer leur entreprise à la trentaine. Le 4 mai 2022, ils ouvrent une première enseigne à Saint-Germain-en-Laye (Yvelines). « Le succès a été assez rapide, c'est pour cela qu'on a réinvesti à Suresnes », précise le pâtissier.

Pour réussir ce développement, « nous avons construit une sorte de famille professionnelle avec des gens qui nous font confiance et nous suivent à fond. J'ai des chefs formidables, les équipes sont hyper investies et nous leur rendons », affirme Elio Chaaya. Il est parfois difficile de trouver des employés, surtout que les deux hommes cherchent à bien s'entourer puisque c'est aussi grâce à leurs équipes qu'ils ont pu remporter ce concours. « Nous avons fait pas mal d'essais, peaufiné la pâte avec Vincent, chef tourier chargé de la préparation des viennoiseries et pâtes feuilletées, et la partie de la crème avec Hugo, apprenti pâtissier », raconte Elio Chaaya, satisfait de ce travail d'équipe. Le flan respecte la tradition avec une touche de modernité à travers une pâte caramélisée pour avoir un côté croustillant et sucré.

Reconnaissance

Enfin, la note secrète réside dans les convictions. L'homme de 33 ans a beaucoup voyagé. Il est d'ailleurs allé en personne à Madagascar pour rapporter 4 kg de vanille. « Les villes comme Paris, c'est stressant, angoissant, mais c'est productif et constructif. Je pense que des fois, il faut aller se ressourcer, se reconnecter à la nature, loin de l'électricité, des smartphones, etc. », estime-t-il. D'origine libanaise, il doit aussi son caractère à son éducation — « ma mère a fondu en larmes quand je lui ai envoyé la photo du prix » —, avec une forte reconnaissance envers la France : « Nous avons un patrimoine culinaire extrêmement riche, un savoir-faire reconnu et renommé ». Il note tout de même une anomalie : « Les taxes françaises sont trop dures. Fabriquer et acheter en France coûte plus cher qu'à l'étranger. On doit augmenter les taxes pour les étrangers et payer moins cher quand on achète en France ».