Senlisse : à la rencontre des escargots de Stéphane Rous

Les « petits gris ». Ce sont eux que Stéphane Rous a choisi de bichonner à longueur de journée, et ce depuis dix-huit ans. À Senlisse (Yvelines), il a lui-même créé sur trois hectares la ferme de Fanon, une contraction du prénom de ses deux filles, Fanny et Manon. Car Stéphane Rous n’est pas issu d’une famille d’agriculteur. Dans une précédente vie, il a même fait carrière dans l’automobile. 

« J’ai participé au développement de l’entreprise Carglass pendant quinze ans, se souvient Stéphane Rous. Jusqu’au jour où j’ai eu envie d’autre chose ».

Le cadre de l’époque s’intéresse alors à l’élevage d’escargots sans savoir d’où lui vient ce soudain intérêt. « Je me suis renseigné une première fois mais l’activité était encore très marginale à l’époque. Sur le coup, j’ai laissé tomber le projet jusqu’à m’y replonger quelques années après. À ce moment-là, l’héliciculture s’était un peu développée. Je me suis lancé dans un tour de France des élevages existants et je me suis formé. » 

Soutenu par la chambre d’Agriculture d’Île-de-France et le Parc naturel de la Haute Vallée de Chevreuse, Stéphane Rous trouve des terres à acquérir à Senlisse et construit tout lui-même : son habitation, les infrastructures nécessaires à l’élevage, le laboratoire de transformation et la boutique.

Il assure en effet la totalité des étapes, de la reproduction de ses protégés à la commercialisation, quasi exclusivement en vente directe à la ferme. « Je suis ouvert six jours sur sept, explique l’éleveur. Je produis environ cent mille escargots par an et toute la production est écoulée ici sauf quelques ventes à des restaurants étoilés et aux cuisines du Sénat ».

La clientèle de Stéphane Rous est composée d’habitués qui viennent parfois chercher de grosses quantités. « Il peut s’agir d’habitants de la région comme d’étrangers, souligne l’éleveur, qui voit la demande augmenter d’année en année. L’intérêt pour les escargots est croissant. Je suis obligé de refuser des commandes, je ne peux pas suivre ». Et l’éleveur de souligner que, compte tenu de cette demande croissante, il y aurait de la place pour d’autres héliciculteurs en Île-de-France. 

Pour ses escargots, Stéphane Rous a choisi le mode semi-sauvage. Les escargots naissent à Senlisse en intérieur et sont ensuite installés dans un parc de plein-air.

« Je fais naître environ 130 000 escargots par an et j’en ramasse près de cent mille à l’arrivée. Il y a quelques pertes liées au climat principalement », explique l’éleveur, qui assure qu’aucune maladie ou parasite ne vient frapper ce type d’élevage.

« La reproduction a lieu à partir de février et le ramassage jusqu’à septembre. C’est un élevage qui demande beaucoup de temps et de minutie car il n’existe aucune machine. Tout le travail se fait à la main », poursuit Stéphane Rous. En plus de l’élevage plein air, il a fait le choix de semer des plantes pour améliorer le goût de ses pensionnaires.

Ainsi, moutarde, colza, radis fourrager et surtout navette fourragère sont implantés pour nourrir les animaux en plus du calcaire distribué dans de la farine de blé, indispensable à la croissance de la coquille de l’escargot. 

Cette année, le ramassage des escargots est plus tardif car les animaux ont souffert de la canicule de cet été. « C’est la première fois que cela m’arrive mais les escargots ont totalement bloqué leur croissance sous les fortes chaleurs. Du coup, j’ai pris pas mal de retard », déplore l’éleveur, qui doit ensuite assurer lui-même l’étape de la transformation.

« Je propose du surgelé, de la conserve ou du frais. Je fais bien sûr la farce au beurre d’ail bien connu et depuis quelque temps, j’ai développé une farce provençale avec tomate-basilic qui connait beaucoup de succès ».

À la ferme de Fanon, Stéphane Rous a diversifié son activité avec 160 poules pondeuses, dont il propose les œufs à la boutique de la ferme. En saison, ce chasseur a également reçu l’habilitation pour transformer ses prises de chasse en terrines (sanglier ou chevreuil).

Cet adepte du fait maison profite également de son laboratoire de transformation pour faire des confitures avec les fruits de son jardin. La production est marginale mais quelques pots sont aussi présentés à la boutique.

Marine Guillaume