Portrait

Stéphane Lostetter, une histoire culinaire

Risotto au safran et chorizo ibérique et Pavé de saumon farci avec du chèvre frais sont mes deux plats de prédilection. J’aime beaucoup les travailler et les parfums et goûts qui s’en dégagent me représentent bien », explique Stéphane Lostetter, passionné de cuisine depuis l’enfance. « Les parents de mon meilleur ami tenaient un restaurant asiatique et je traînais dans les cuisines avec bonheur », se remémore-t-il.

Dès la 3^e, il part en pré-apprentissage cuisine avant d’enchaîner avec un CAP, un BEP, puis un bac professionnel Cuisine ainsi qu’une mention complémentaire pâtisserie et décor en assiette.

Ce bagage en poche le conduit à travailler dans différents lieux et notamment dans des brasseries, palaces et bouillons parisiens, avant de monter fin 2022 sa propre société, Histoire culinaire, un nom choisi avec son fils. L’entreprise propose une double activité : chef à domicile et consultant auprès d’entreprises, que ce soit pour de la formation de salariés ou la création de cartes. Il intervient également au sein des écoles primaires du département afin de faire découvrir les produits de saison aux jeunes. Actuellement, il s’attelle à la rédaction d’un livret de six à huit recettes destiné à ce public scolaire.

En tant que chef à domicile, il s’adapte à la demande, tant pour le nombre (couple, séminaire, mariage) que pour le menu souhaité. « J’aime monter des partenariats. Par exemple, je travaille avec Épices et mille saveurs, société basée à Madagascar et spécialisée en épices bio, pour laquelle je suis également consultant. Cela me permet de faire découvrir de nouvelles saveurs à mes clients », explique le cuisinier de 35 ans. Pour les produits frais, il s’adapte aux saisons et privilégie les produits français. II s’approvisionne notamment auprès de Atypique, société orientée vers l’anti-gaspillage.

Meldois d’origine, Stéphane Lostetter adore cuisiner le brie de Meaux. Il est d’ailleurs depuis quelques mois chevalier de la confrérie de ce fleuron fromager français.

Disciple d’Escoffier — une reconnaissance vis-à-vis du travail, du partage et des recettes traditionnelles dans le monde entier autour de la transmission aux jeunes —, il a également été intronisé au sein de l’Organisation mondiale de la gastronomie, une structure dédiée à la promotion, à la préservation et au développement des traditions culinaires du monde entier, en tant qu’expert en cuisine traditionnelle et authentique.

À terme, il aimerait se mettre à l’international, et notamment travailler avec l’Asie et les États-Unis, qui aiment la gastronomie française. Son autre souhait : créer des partenariats avec les restaurateurs, comme faire, lors d’une soirée, un repas à quatre mains.