Thomas Parnaud, chef étoilé du Georges

Le nouveau et jeune chef du Georges, le restaurant gastronomique du Grand Monarque à Chartres (Eure-et-Loir), n’a pas loupé le coche. En effet, Thomas Parnaud a su conserver à l’établissement emblématique de la capitale beauceronne sa précieuse étoile au Guide Michelin, quelques mois après y avoir posé ses valises.

Et il compte bien ne pas en rester là : « J’ai l’ambition d’aller chercher une deuxième étoile. Je suis vraiment tombé amoureux du Grand Monarque, avoue-t-il. C’est le début d’une grande aventure ».

Après avoir fait ses classes à Paris aux côtés de Joël Robuchon ou d’Éric Frechon, puis à Saint-Barthélémy avec Éric Desbordes, c’est à Bucarest, en Roumanie, qu’il connaît sa première expérience de chef et là qu’il est repéré par Bertrand Jallerat, le patron de l’établissement chartrain. Là-bas aussi qu’il décroche une première reconnaissance critique du Gault et Millau avec le titre de meilleur jeune talent de l’année, en 2018.

Pour lui, être chef dans un établissement comme le Georges « est une perpétuelle remise en question. Ce n’est pas une cuisine figée que j’ai envie de proposer. Midi et soir, nous sommes sur la sellette », souligne-t-il.

Son inspiration, il la puise auprès des producteurs et au fil des saisons. « Nous travaillons avec une majorité de produits locaux. Le fait de voir ces producteurs, comment ils travaillent, qui ils sont, est très important. J’entretiens avec eux une relation intime. Sans eux, nous ne sommes pas grand-chose », pointe-t-il.

Et de fait, leurs noms figurent dans les intitulés des plats à la carte.

C’est aussi pourquoi il a signé un partenariat avec Jeunes agriculteurs d’Eure-et-Loir pour leur Fête de l’agriculture début septembre : « L’idée était de les soutenir, nous travaillons beaucoup en local, c’est un juste retour des choses. Ils me permettent d’avoir les produits, alors quand il font leur fête, c’est naturel d’être là et j’espère que ce sera possible aussi l’an prochain ».

Proposer ainsi à plus de 1 500 personnes l’un de ses plats fétiches, l’œuf à la Chartres, va dans le sens de son idée de sortir du carcan d’une cuisine inaccessible : « C’est une façon d’aller vers des gens qui n’ont pas les moyens d’entrer au Grand Monarque, une façon de leur dire ’’venez nous voir’’ ».

C’est son cheval de bataille : « Donner davantage d’accessibilité à notre établissement. Certes nous avons une position d’excellence mais la brasserie n’est pas plus chère qu’une autre et le Georges est très bien placé par rapport aux autres restaurants étoilés du Guide Michelin ».

Hervé Colin